蕨菜

　　什麼是蕨菜呢?蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。

蕨菜的詳細介紹

蕨菜為蕨類植物蕨還處於卷曲未展時的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹制的菜肴色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品，現在我國蕨菜大量用於出口。

蕨菜的食療功效

蕨菜性味、甘寒；

具有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效；

可治食隔、氣隔、腸風熱毒等症。

蕨菜的營養價值

1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；

2. 蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；

3. 所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；

4. 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療洩瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5. 蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；

6. 近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

相關人群

一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。

 

加工方式

1. 蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙後曬於即成。吃時用溫水泡發，再烹制各種美味菜肴；

2. 鮮品或食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味；

3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。

其它相關

1. 食用蕨菜始見載於《詩經》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇於首陽山的故事，所以後世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。

2. 《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產區，群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚翅”由此而名，實即“蕨菜魚翅”；

3. 蕨菜為山珍，入馔歷史極其悠久。《詩經·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅後發誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最後都餓死在首陽中。西漢初年，有“四皓”之稱的角裡先生、夏黃公、東園公和绮裡季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陝西境內的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後，非常敬仰，遂下诏請他們下山做官，但他們拒不應诏，繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載：“四皓食芝而壽”，是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饑。唐虞世遠，吾將何歸？驷馬高蓋，其優甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。”由此可見，蕨菜有延年益壽的食療功效；

4. 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據《齊民要術》記載，後魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間采集，制成干菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬干當菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。

 

備注

1. 蕨根狀莖可藥用，有解毒、利尿的功效；

2. 蕨根含澱粉很豐富，所提取的澱粉（稱為“蕨粉”），有一定滋補作用，可制粉皮、粉條。