牛奶是如何做成酸奶的
酸奶是以新鮮牛奶或復原乳為原料，以過乳酸菌發酵而制成的乳制品。牛奶含有蛋白質、乳糖、鈣質等物質，以鮮牛奶或脫脂牛奶為原料，在消毒滅菌後的奶中加入純培養的乳酸菌發酵劑時，乳酸菌就會在適宜的溫度中大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解為乳酸，當pH值達到4.6時，酪蛋白就開始沉澱，凝結成酸牛奶，這一階段叫做“前發酵”。隨後放入4 ℃～6 ℃的冷庫，酸牛奶繼續發酵，此時叫“後發酵”，主要是產生芳香味。當後發酵完成後，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有營養，奶中的蛋白質變得更容易吸收。乳酸菌在人體腸道中還能合成維生素B1、維生素C、維生素B12和葉酸等。
酸奶的保健功能知多少
酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌。酸奶中特有的益生菌與其他的有機酸、活性酶等抗生物質協同作用，調節機體功能，達到防病治病的功效。
1、維護腸道菌群生態平衡，提高人體免疫力。現在人們已意識到腸道不僅是消化吸收器官，而且還有免疫和屏蔽功能，酸奶能形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。其中酸奶中的益生菌（乳酸桿菌和雙歧桿菌）在維持改善腸道菌群平衡中至關重要。特別是雙歧桿菌能利用其他細菌不能利用的低聚糖，從而有效地抑制有害菌的生長，使腐敗有毒物質大大減少，達到預防與治療的目的。
2、酸奶含有多種酶，能促進消化吸收。酸奶還能降低血清中膽固醇含量，預防心腦血管疾病。研究表明，乳酸菌會在腸道中吸附、定殖，從而干擾了小腸對膽固醇的吸附。
3、酸奶具有抗腫瘤效果。機體腸道內有害菌能產生亞硝酸等強致癌物質，而乳酸菌會調節腸道菌群平衡，通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長，從而也抑制了這些菌產生的致癌因子，降低有害物質濃度，減少腫瘤發生率。
4、酸奶具有防衰老和延年益壽功能。機體內的自由基過量導致細胞功能損害，使機體衰老快，而酸奶中的SOD（過氧化物歧化酶）及其他抗氧化劑可清除自由基，阻止老化的發生。
5、酸奶對胃病、便秘、糖尿病、肝病有一定的療效。據報道，對胃酸缺乏者，每天飲用500毫升酸奶，可恢復健康。
6、乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。
酸奶為何被稱為“長壽食品”
當你看到酸奶是長壽食品的時候，你可能會說，喝了酸奶後體內的有益菌增加了，體質增強了，當然抵抗力就增強了，活的歲數就大了嘛。是的，你說得很對，可原因不僅僅就這一點哦。諾貝爾獎獲得者俄國食品專家梅契尼柯夫對酸奶的研究表明，能抗病、抗衰老、增強機體免疫機能，有利於身體健康。
世界上有很多長壽的地方，居民都有長期飲酸奶的習慣。有研究認為，保加利亞地區人們多長壽是因為多飲酸奶，而日本人整體平均身高的增長也是因為常喝酸奶。根據學者們的研究結果，酸奶有利於人類健康和長壽的原因可能有：
1、酸奶可增強人體免疫功能；
2、降低血清膽固醇的水平。有實驗證明，甚至在不用任何藥物的情況下。每餐飲用約240毫升的酸奶，一周後膽固醇就會降低；
3、常飲用酸奶能促進腸道運動，縮短食物口—肛轉運時間，軟化酵解結腸內容物，增加糞便排洩量，預防便秘發生，有益於預防結腸癌。因此，酸奶在國外被譽為“長壽食品”。
誰最宜喝酸奶
1、酸奶是“乳糖不耐受症”者的最佳選擇
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，由於部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶後胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受症”。這也是很多人不喝牛奶的原因。這些人可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。在牛奶制成酸奶的過程中，牛奶中的乳糖被乳酸桿菌發酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現腹瀉症狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產生的問題。不過值得注意的是，很多酸奶飲料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產品還會含有乳糖，也可以引起“乳糖不耐受”症狀。
2、動脈硬化和高血壓病患者
一些營養學專家發現，酸奶中含有一種“牛奶因子”，有降低人體中血清膽固醇的作用。有人做過實驗，每天飲700毫升酸奶，一周後能使血清膽固醇明顯下降。
3、腫瘤病患者
酸奶中的雙歧乳酸桿菌在發酵過程中，產生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業發達的一些國家，認為“一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌”。
4、年老體弱病人
酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨於酸性，抑制在中性或鹼性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必需的B族維生素、葉酸和維生素E等營養物質，其本身又富含蛋白質和維生素A，對年老體弱者十分有益。
5、使用抗生素者
抗生素在控制致病菌的同時非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現食欲不振、惡心嘔吐、頭暈目眩等，重則導致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸失調的菌群重新獲得平衡。
6.、骨質疏松患者
酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣，飲用後會增加患者的鈣元素，對防治骨質疏松有一定的益處。
喝酸奶“五不宜”
1、不宜過多飲用
許多人認為酸奶營養價值較高且含有益健康的嗜酸乳桿菌，便認為多飲有益無害。實際上，過多飲用酸奶會造成某些營養物質暫時過剩而可能引發代謝障礙，特別是嗜酸乳桿菌群攝入過多會導致腸道中原有的微生物菌群生態平衡失調，從而引發某些腸道疾病。
2、不宜加熱
酸奶中的嗜酸乳桿菌是活的細菌營養體，若加熱，活菌變為死菌，使菌體失去其特有的保健功效。當然，也不要用開水沖服，以免嗜酸乳桿菌群被殺滅或使其活力下降。酸奶飲用的最佳溫度是10 ℃～12 ℃，在這種溫度下，酸奶的口味較好。夏季酸奶的飲用溫度可適當降低。
3、不宜空腹飲用
酸奶跟牛奶一樣都不宜空腹飲用。在酸奶中含有大量的嗜酸乳桿菌，它的存活與胃腸道中的酸鹼度（pH值）密切相關。據醫學研究部門的細菌學培養試驗結果表明，嗜酸乳桿菌在pH值5.4以上的環境中生長繁殖良好，而在pH值2以下則難以存活。如空腹時喝酸奶，此時胃液的pH值一般在2左右，嗜酸乳桿菌將被殺滅或使活力嚴重下降，從而達不到酸奶應有的保健功效。因此，飲用酸奶的最佳時間是在飯後30分鐘到兩個小時之間，此時胃液的pH值一般已升至5左右，較適宜於嗜酸乳桿菌的存活與生長，從而有利於發揮其獨特的保健功效。
4、不宜與藥物同服
飲用酸奶前後最好不要服用藥物，特別是紅霉素、氯霉素、磺胺類藥及其他抗菌素藥物，以免酸奶中的嗜酸乳桿菌被殺滅或使活力下降。同樣，飲酸奶前後最好不要喝濃茶。
5、不要給嬰兒喂食
酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發育，需大量鈣，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，雖能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時也影響正常消化功能，尤其對有腸胃炎的嬰兒和早產兒更不利。
小編提醒：
酸奶雖然味道好、營養價值高，但是並不是所有的人都適宜喝，例如胃腸道手術後的病人、腹瀉或其他腸道疾病的患者就不適合喝酸奶。酸奶在制作過程中會添加蔗糖作為發酵促進劑，有時還會有各種糖漿調味，所以糖尿病患者要特別注意，還有對牛奶過敏的人也不能喝酸奶。
酸奶添加菌種到底為何物
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