人們由於吃了含過量亞硝酸鹽的蔬菜引起的中毒叫做亞硝酸鹽中毒，又叫紫绀症、腸源性青紫病等。本病發病急，病情友展快，主要表現為全身乏力、心慌、氣短、腹脹、口唇及指甲青紫；嚴重者出現痙攣、抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等，若搶救不及時，則易造成死亡。一旦發生亞硝酸鹽中毒應立即搶救，可按如下方法實施：
（1）迅速灌腸、洗胄、導瀉，讓中毒者大量飲水。
（2）患者要絕對臥床休息，注意保暖。應將患者置於空氣新鮮、通風良好的壞境中。呼吸困難者給予氧氣吸入，並輸入新鮮血液300～500毫升。
（3）使用特異性解毒劑。用25％葡萄糖液加1％美藍溶液，靜脈注射，劑量按l～2毫克／公斤計算；也可口服，但劑量加倍。
（4）應用大劑量維生素c。維生素c可使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。
