暑天吃剩菜 小心亞硝酸鹽中毒

　　亞硝酸鹽食物中毒是夏季常見的飲食中毒病症，除了腌制食品可能導致中毒外，因夏天高溫，過剩食品因貯藏不當容易出現變質導致亞硝酸鹽含量增多導致中毒。那麼在日常生活中，如何避免亞硝酸鹽的危害呢？看看廣東省中醫院臨床營養科營養師林淑娴的介紹，蔬菜、肉類等當中，亞硝酸鹽如何藏身，我們又該如何去避免？

　　維c有助降低

　　亞硝酸鹽危害

　　腸道紊亂也可引起亞硝酸鹽中毒

　　亞硝酸鹽多存在於腌制的鹹菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等。普遍存在於食物中的硝酸鹽，在細菌的作用下可以轉化為對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升。另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由於胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。

　　亞硝酸鹽能使紅細胞失去攜帶氧氣能力，使人出現缺氧症狀。而亞硝酸鹽在胃酸等條件下，可與食物中的蛋白質分解產物“胺”發生反應，產生高致癌的N-亞硝基化合物。硝酸鹽與亞硝酸鹽本來是自然界普遍存在的，其含量通常不致於對人體有害。但是隨著氮肥使用的增加，發色劑使用的增加，剩余食物的逐漸增多，腌制食物的熱衷等各種原因，亞硝酸鹽已不可避免地危害到人們的身體健康。

　　蔬菜最易富集硝酸鹽

　　在自然情況下，蔬菜利用硝態氮合成蛋白質，本身就極容易富集硝酸鹽。而且目前使用氮肥越來越泛濫，也增加了硝酸鹽的產生。不過蔬菜從采摘到加熱煮熟，這過程中，亞硝酸鹽的含量呈現波動狀況。

　　林淑娴談到，當蔬菜剛剛被采收後，亞硝酸鹽含量微乎其微。但當室溫下放置長時間以後，這種合成蛋白質的代謝逐漸減弱，而蔬菜體內的硝酸還原酶活性增強，導致蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

　　在室溫下儲存，1-3天亞硝酸鹽就能達到高峰，如果放在冰箱中，會相對好一點，“亞硝峰”會延遲至3-5天。不但新鮮的蔬菜需要新鮮吃，連炒好的蔬菜也應該新鮮吃，這是由於細菌中也富含硝酸還原酶。有研究使用20種蔬菜進行當天與隔夜的亞硝酸鹽檢測，發現總體上隔夜熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量比當天熟蔬菜中的要高。

　　好看的肉類亞硝酸鹽含量高

　　“可能您並不清楚，肉類也是亞硝酸鹽的重要來源”。林淑娴說，請您細心想一想，為什麼很多時候我們外出就餐吃的肉類煮熟以後顏色還是嫩紅嫩紅，煞是好看？為什麼我們在家煮的肉無論怎樣掌控火候都沒有外面吃的那麼嫩滑嫩滑？為什麼外面賣的肉類熟食保存時間更長？這些都需要靠亞硝酸鹽，它兼有發色、嫩肉增味、延長保質期三種效果。我們常常覺得在家弄的肉無論顏色、味道、質地都沒有外面的好吃，而亞硝酸鹽其實就是很多廚師的秘訣。

　　在肉類當中，秋冬天常吃的臘肉、臘腸等腌臘肉制品、平常在燒臘店常買熏燒烤肉類、在超市常選擇的西式火腿類、家中常備的各種海鮮干貨、肉灌腸類、發酵肉制品類、肉罐頭類都是亞硝酸鹽的滋生之地。實際上，亞硝酸鹽是國家規定可以使用的食品添加劑，但是在使用過程中卻沒有嚴格監管。林淑娴舉例說，現在很多用來做注水肉的水含有亞硝酸鹽，它令注了水的肉保鮮更久，顏色更漂亮。餐館把這些肉買回去以後，廚師用一勺（分量憑感覺）嫩肉粉腌制肉類，這樣就很容易導致亞硝酸鹽超標。

　　其實這個也反映了消費者的消費愛好，喜歡挑顏色好看的、吃著嫩滑的肉來吃，殊不知違背了自然規律的肉類蘊藏危機。林淑娴提醒，為了讓下一代知道肉類本身的顏色，我們還是趁早改掉“好色”這個壞習慣吧。

　　莖果類蔬菜比葉菜更好

　　如何避免我們食物中的亞硝酸鹽？林淑娴介紹，從上面的分析我們可以知道新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低。肉類可以買一周的量，但蔬菜需要當天購買。最好現買現煮現吃，盡量不留夜。如果真的需要買多天的蔬菜，最好盡量選擇番茄、茄子、青椒等莖果類，亞硝酸鹽含量會比葉菜低，買回來以後置於冰箱中保存。

　　泡洗蔬菜時，浸泡時間不宜過長。因為浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。有研究比較過洗潔精和自來水清洗蔬菜對其中硝酸鹽含量的影響，結果發現不論何種蔬菜，經洗潔精洗滌後，硝酸鹽含量明顯低於同種條件下的自來水洗滌。

　　如果您是“帶飯一族”，不可避免地要吃隔夜蔬菜，建議先把蔬菜在沸水中焯一下，去掉大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。煮熟以後撥出明天吃的那一部分，不再翻動，待溫度稍下降後即可放入冰箱中儲存。這樣就可以盡可能減少亞硝酸鹽的產生。而關於菜湯，有研究表明，無論何種溫度貯存後，均為加氯化鈉的菜湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高於無氯化鈉菜湯，所以如果想留到明天的菜湯，可以先不放鹽，到喝的時候再放鹽。

　　◇小貼士

　　如果您比較喜歡吃腌菜，林淑娴建議選擇正規廠家生產的腌菜。正規廠家的腌菜腌制時間長，挑選菌種優良，儲存方法合適，能有效降低亞硝酸鹽的含量。如果自家制作腌菜，請延長腌制時間。因為只要腌制時間長達一個月甚至幾個月，那麼蔬菜中的亞硝酸鹽就會被細菌所分解，逐漸下降乃至基本消失。研究還表明，大蒜能抑制亞硝酸鹽的生成並阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺，所以自家腌菜的時候還可以拌上大蒜或加入大蒜汁。

　　亞硝酸鹽很難排出體外，如果已經吃進去，最好同時攝入豐富的維生素C，這樣可以在胃內阻斷亞硝酸鹽生成致癌物的過程。如果吃了燒烤等路邊攤，不妨搭配著蔬菜、水果，把維生素C、維生素E等抗氧化、新鮮的水果和蔬菜富含維生素C，抗癌成分補充進去。