嫩肉粉本無害 只因亞硝酸鹽放太多

說起嫩肉粉，不在食品行業或餐飲行業工作的人，會很陌生。可是，你有沒有感覺到，超市裡豬肉、牛肉的熟肉制品越來越紅潤；餐館裡，肉品的口感越來越軟嫩，幾乎感覺不到肉纖維，連老牛肉都不塞牙了。很多情況下，這是嫩肉粉在發揮“魔力”。

嫩肉粉的主要成分是什麼？本質上，嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上點澱粉、鹽之類的基料，有些還會加入亞硝酸鹽。

嫩肉粉能起到什麼作用？動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質“切”成片段，這樣肌肉就會變得柔嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫裡。對於消費者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；對於餐館來說，把低檔的肉處理之後不僅可以變嫩，而且還可以多吸點水，提高經濟效益。

以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等。

木瓜蛋白酶是很安全的成分，由於其本身也是一種蛋白質，在食物烹調過程中會失活因此不會產生危害。在家庭中，嫩肉粉往往是作為一種“香辛料”來使用，一般家庭也很容易買到，國家並沒有專門的標准。

嫩肉粉自然不會使得肉類的保質期延長。如何延長肉類制品的保質期？這就需要加入另一種食品添加劑：亞硝酸鹽。

目前，很多市場上出售的嫩肉粉裡都含有亞硝酸鹽等添加劑，它可以起到防腐劑的作用，從而延長保質期。亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑，國家允許使用，但必須在規定的范圍內使用。但是市面上很多熟食店使用亞硝酸鹽是憑經驗，這就存在很大風險。

專家：如何辨別加亞硝酸鹽的肉制品

怎樣才能辨別什麼食物添加了亞硝酸鹽呢？食品專家表示，看肉煮熟後的顏色可以判斷。

食品專家指出，很多消費者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食欲，對顏色粉紅、肉質軟嫩的肉類情有獨鐘。這是典型的消費誤區。只有消費者拒絕亞硝酸鹽的“美色”誘惑，選擇無添加的健康食品，亞硝酸鹽才會徹底消失。

食品專家還教給大家簡單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟後的顏色。如雞肉煮熟後應是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應變成淺褐色至褐色。如果煮熟後肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從裡到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽（不一定是過量，未必不能吃）。雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。

吃肉太多會致癌 只因亞硝酸鹽惹的禍

台灣台大醫院院長林芳郁表示，要少吃動物性食品，因為動物性食品會增加患癌幾率。飲食中富含動物性食品，會讓生育年齡延長9到10年，而生育年齡增長就會提高乳癌風險。“每日攝取15%~16%的動物蛋白，就可能啟動癌症；降低動物蛋白質的攝取可大幅減少腫瘤啟動。”

有一個以五萬名素食者為對象的研究報告結果，在癌症的研究上引起了很大的震撼。這個報告指出，這群人罹患癌症比例之低，相當令人驚訝。與同樣年齡及性別的人相比較，各種類型的癌症在這群人的身上發生的比例，顯著地減少了許多。研究報告顯示他們顯然可以活得較長。一個有關於加州摩門教徒的報告指出，這個團體中罹患癌症的比例，比普通人少百分之五十。摩門教徒便是以少吃肉為其特色。

為什麼肉食者較容易得到癌症？其中一個理由或許是當動物的肉放了幾天以後，它就會變成病態的青灰色。肉商為了不使他們變色，於是就在裡面加入了硝酸鹽、亞硝酸鹽以及其他的防腐劑。這些東西使肉類呈現出鮮紅邑。但是近年來卻不斷有報告指出，這些東西含有致癌物質。

在田納西國立歐克瑞則實驗室專門研究癌症的威廉李金斯克博士說：“含硝酸鹽的東西，連餵貓我都不用的。”

英國與美國的科學家曾以肉食者與素食者“腸內的微生物”做個比較，而發現明顯的不同。肉食者腸內所含的微生物，與消化液發生作用時，所產生的化學物品多被認為會導致癌症。這或許就能說明為什麼腸癌在以肉食為主的地區，如北美西歐等地非常普遍，而在以蔬菜為主食之地如印度則很少發生。譬如，在美國，腸癌是第二位（僅次於肺癌）；蘇格蘭人，比英國人多吃百分之二十的牛肉，得腸癌的比例在世界上也是數一數二。