點菜有何講究

　　編者按：在外吃飯，特別是不怎麼熟悉的朋友，是不是點菜也讓你很困擾呢?怎麼樣點菜，能讓顯得有內行又大方呢?去下面看看吧!

　　點菜有何講究

　　干(火靠)是魯菜特有的烹調方法，近似干燒。這種烹調方法的特點，是把原料先油炸之後加入調料汁在鍋內燒，用中火把調料湯汁慢慢收盡，使調料味道盡量吃到原料裡去。然後出鍋裝盤，再把鍋裡的油汁澆到原料上。所以吃干(火靠)的菜特別過瘾，沒有多少湯汁，完全真材實料，心裡有很踏實的感覺。當然不是說有湯就不好了，汆鲫魚喝的就是湯。

　　干(火靠)的原料以整形水產品為主，如整魚整蝦。因為干(火靠)時間長，水分消耗大，原料若太小一收縮就更小了，既不好看，吃起來也覺得“柴”。鯉魚肉質結實，味道也很美，但是有一點土腥味。干(火靠)的做法正好取長補短。

　　【精選原料】干(火靠)鯉魚是選取一斤多的鯉魚制作，俗稱“拐子”。吃魚當然是活的好吃，不過對於干(火靠)這種做法來說，“冰鮮”的也可以。如果價錢比活魚便宜，不妨試一試。

　　【妙手成菜】收拾好之後下油鍋炸，炸到兩面金黃撈出來。煸炒調料後把魚回鍋，加高湯、調料，用中火(火靠)，慢慢把水分(火靠)干、收成油汁。魚出鍋，耗干汁內水分，把油汁澆在魚身上就行了。

　　這是一道挺吃功夫的菜，鯉魚做不好會有土腥味，炸(火靠)時間過長又會把魚做“柴”了，所以對炸和(火靠)的火候以及調料的分量和投放時機都要求比較嚴。否則做不出“干(火靠)”的效果。

　　【品嘗要點】干(火靠)鯉魚一看賣相，二嘗味道。

　　賣相：條形完整，火色均勻紅潤，油汁光亮。不能用澱粉勾芡澆汁，這是外行做法。

　　味道：魚肉鮮美，無土腥味，干香柔韌，稍有力道而又不柴。因為魚已經把調料味吃透，魚肉本身的水分也耗去不少，所以雖不是很嫩，可是吃起來有一定嚼勁，而且越嚼越香。

　　【行家提示】因為干(火靠)費時費火，難免有廚師不減料卻偷工的。點菜時大聲對服務員說：告訴廚房，把魚(火靠)透了!以顯示您很懂行。

　　【消費支招】干(火靠)這種做法特別入味，別的菜系裡很少，真應該嘗嘗。川菜中干燒巖鯉與此菜有一拼。

　　【健康叮咛】鯉魚性平味甘，有利水消腫、通乳開胃、止咳平喘等功效。又富含蛋白質和多種氨基酸，極適於食療食補。

　　並非所有人都能吃魚。根據某些資料，有肝昏迷傾向者及尿毒症患者忌食。

　　4大原則 輕松點菜

　　喜歡即好菜

　　一桌好菜要從點菜開始。所謂好菜也不一定是山珍海味，關鍵是兩點：一要適口，二要搭配得當。這正如俗話所說的“食無定味，適口者珍”。

　　適口就是好吃、愛吃。可是一桌子人口味不會完全相同，這就牽涉到菜品搭配問題，讓大家都可以從中找到自己所愛的菜品。

　　搭配要得宜

　　第一是菜的種類搭配。

　　涼菜、熱菜、湯、面點、主食的合理比例和上菜時機。例如先涼後熱，先菜後湯，最後是主食甜點。

　　第二是菜肴風格定位的搭配。

　　菜品的搭配如中藥配伍一樣，也講究君、臣、佐、使。最高檔的菜稱為“頭菜”。燕窩魚翅打頭的稱“燕翅席”。以下依次還有“燕鮑席”、“燕菜席”、“鮑翅席”、“參翅席”、“鴨翅席”，稱為“席”的，最低也要海參打頭，為“海參席”。燕、翅、鮑、參、龍蝦等，也叫“大件”。

　　君：即主菜，一席中最高檔的菜，一般為一至兩個大件。

　　臣：即副菜。一般由整只、整條、整塊的雞、鴨、魚、蝦等組成。沒有上述大件時，也將這類菜稱為大件。

　　佐：即下酒、下飯菜。如雞鴨魚肉等小炒類，口味以鹹鮮為主，帶酸、辣、甜等味道。

　　使：即清口菜，是蔬菜類及清淡的菜，跟在“大件”或口味濃烈的菜之後。

　　這樣一席宴會菜價格較貴，對百姓也未必適用。我們完全可以根據自己的情況安排。

　　第三是品種和口味的搭配。

　　一桌菜全是甜的誰也受不了，全是雞也顯得單調，除非您參加“百雞宴”。所以在口味上要以鹹鮮為主，搭配麻、辣、酸、甜及各種復合味。在原料上要兼顧海味、魚蝦、肉禽、蔬菜等，這樣不僅品種豐富、營養全面，也會因原料外形、顏色的不同而顯得更加美觀，增加食欲。

　　第四是烹調方法的搭配。

　　中餐有幾十種烹調方法，常用的有烹、炒、煎、炸、燒、熘、焖、炖、蒸、煮、燴、涮等。方法的不同帶來菜品質感(酥、綿、嫩、挺、軟、韌)的不同及菜品外形甚至吃法的不同。搭配得當，不僅會讓您嘗到好味道，還會使席間菜式活潑，富於變化。全是炸的，到第三道菜就吃不動了;全是燴的，人家肯定說今天來了個“水飽兒”，喝一肚子湯回去了。得，您的客算白請!

　　總結：其實，說到底，點菜要挑自己的喜歡的，不能看價格之外在因素，不然就顯得浮誇，你學到了嗎?(文章原載於《養生保健指南》，刊期：2012.07，作者：趙一山、羅莉，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。