豬肉部位不同 口感差別很大

　　編者按：豬肉是我們日常飲食中常吃的一種食物，然而不同部位的豬肉，它的口感差別卻是很大的。那麼你知道該如何挑選不同部位的豬肉嗎?趕緊來學習下吧!

　　豬肉的種類之多，讓我們難以一時分清，在這裡做一個簡單的介紹，可以幫大家了解豬肉到底應該怎麼挑選。按著烹調的需要，豬肉除去頭、蹄(爪)、尾外，一般分為以下14個部位。

　　1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相同，韌性強。適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

　　2、鷹嘴位於血脖後、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩，前半部適於做酥肉，切肉絲、肉片，後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。

　　3、哈利巴位於前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨)，質老筋多。適於焖、炖、醬、紅燒等。

　　4、裡脊又稱小裡脊。位於腰子到分水骨之間的一長條肉，一頭稍細，肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適於熘、炒、炸等。

　　5、通脊又稱外脊。位於脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白，肉質細嫩。適於滑熘、軟炸及制茸泥等。

　　6、底板肉後腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉，一端厚，一端薄，肉質較老。適於做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

　　7、三岔位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質比較嫩。適於做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

　　8、臀尖緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質細嫩。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

　　9、拳頭肉又稱榔頭肉。肉。包著後腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。肉質細嫩。適於切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。

　　10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內，形似黃瓜，質地較老，適於切肉絲。

　　11、腰窩後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。適於炖、焖、炒等。

　　12、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉，外面包一層脂皮。適於炖、焖或制餡。

　　13、五花肉位於前腿後、後腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好稱為上五花，又叫硬肋，沒有肋條部分較差稱為下五花，又叫軟肋。上五花適於片白肉，下五花適於炖、焖及制餡。

　　14、肘子南方稱蹄膀，即腿肉。結締組織多，質地硬韌，適於醬、焖、煮等。

　　豬肉的營養價值

　　⒈ 蛋白質

　　豬肉的蛋白質為完全蛋白質，含有人體必需的各種氨基酸，並且必需氨基酸的構成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養價值高，屬於優質蛋白質。

　　⒉ 脂類

　　豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點較高。這也是豬油在較低溫度下呈固態的原因。

　　⒊ 碳水化合物

　　豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在於肌肉和肝髒中。

　　豬肉的營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

　　⒋ 浸出物

　　豬肉在烹煮時可溶解出一些成味物質，這些成味物質就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游離氨基酸和嘌呤鹼等。浸出物的成分與肉的風味和滋味有密切的關系，尤其是含氮浸出物的含量對肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進食欲並增加消化液的分泌，利於消化吸收。

　　總結：綜上所述，不同部位的豬肉它的口感是有很大差別的。所以我們在選豬肉時，還應該要考慮一下它的用途!