“五侯鲭”是我國漢代的名菜。五侯。即指漢成帝母舅王潭、王根、王玄、王商、王逢等人,因他5人同日封侯,故名。“鲭”即青魚。據《西京雜記》載:王氏五人,同日封侯,他們之間各有矛盾,賓客不得往來。後有一個叫婁護的官吏,備了豐盛的酒菜,依次在五侯之間傳食,進行調解。因而博得“五侯”的歡心,並置備佳肴美馔回贈婁護。婁護品嘗了佳肴,經過融會貫通。集五家之長,烹制出一道美味珍肴,世稱“五侯鲭”。“五侯鲭”主要用料為青魚。楊慎有詩為證:“江有青魚,其色正青。泔以為酢,日五侯鲭。”“酢”即醋的意思。由此可知,這道“名菜”其實是今之“糖醋青魚”而已。
“紅燒瓦塊魚”。湖北天門人稱之為“紅燒木琴魚”。此菜也是以青魚為主料烹制而成。相傳,此佳肴的創制與明朝文學家譚元春有關。他是“竟陵學派”創始人之一。譚元春(1586。1673)。字友夏,湖廣竟陵(今湖北天門)人。譚元春不光喜好詩文,還酷愛絲竹之音。對嶺南木片琴尤為鐘愛。一日,他突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴。於是命人順著魚肋制出花紋後紅燒佐酒。眼觀佳肴,如聞木片琴的叮咚雅韻而心曠神怡。此菜後來傳至民間,因形似屋瓦,故稱“紅燒瓦塊魚”。
祖國醫學認為,青魚性味甘,平。功能益氣養胃,化濕利水,祛風除煩。中醫臨床常用於氣虛乏力、腳氣濕痺、煩悶、瘧疾、血淋等。《食經》載,青魚“主血利,補中安腎氣”。《日華子本草》記載,青魚“益氣力”。《開寶本草》日:青魚“主腳氣濕痺”。《滇南本草》雲:青魚“和中,養肝明目”。《隨息居飲食譜》說,青魚有“補氣養胃,除煩懑,化濕祛風”的功效。青魚熟食有滋補陰血的作用。凡產後、久病肝腎虧虛、陰血不足、視物模糊、腳軟無力者,青魚可作為營養補品食用。凡脾虛水濕內困,症見腹脹水腫、小便不利,以及痢疾、瘧疾、腳氣等,青魚可作輔助食療。
現介紹幾則食療驗方供讀者試用。
1.青魚500克,去鱗及內髒,放入黨參9克,草果1克,陳皮1.5克。桂皮1.5克,干姜3克,胡椒5粒,加鹽調味共煮,熟後食肉喝湯。功能益氣養胃。適用於脾胃陽虛或氣虛所致的飲食不振,胃及腹部隱痛等。
2.鮮青魚1條,去鱗及腸雜,清水洗淨,切成塊。入鍋清炖。加少許調料、姜、鹽、味精等調味。吃魚喝湯,可經常食用。功能益氣養胃。適用於慢性胃病。
3.青魚500克,去鱗及內髒。加韭黃250克,煮食之。功能益氣除濕、除煩、益心力。適用於治療腳氣病等。
4.青魚500克,去鱗及內髒。與大米煮粥,加少許鹽食用。功能補益氣血。適用於虛勞。
5.青魚肉100克,糯米100克。韭菜100克,胡椒2克,味精1克,鹽5克,蔥、姜末10克,麻油15克。水1
000克。魚肉切片,韭菜切段,糯米入鍋加水,煮成粥,下魚片,加麻油、蔥、姜、韭菜、鹽、味精、胡椒粉,稍煮即可。功能健脾益氣。適用於目赤腫痛,暑燥煩悶。
6.青魚500克,去鱗及腸雜。清水洗淨,切成塊。豬肉250克。共同入鍋,文火熬成老湯,加少許油、食鹽、味精等調味。吃魚喝湯,可經常食用。功能益氣養肝。適用於頭暈、乏力。
青魚肉質細嫩、鮮美。深受人們喜愛。但糟、醉青魚易動風發疥。應當慎食。生青魚膽有劇毒,不可生吃。
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