營養飲食：食材搭配有妙招

雖然各種食材可以任意搭配，但是有一些著名的家常菜格外受人們喜愛，比如土豆炖牛肉、鲶魚燒豆腐、青椒炒木耳等。除了傳統習慣等文化層次的因素之外，這些搭配在營養和口感上其實也是很科學的。

增強鮮味。代表菜：土豆炖牛肉、小雞炖蘑菇。著名科普作家、美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心告訴《生命時報》記者，食物中的肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽不僅可以產生鮮味，還可以與谷氨酸鹽發生“協同作用”，它們同時使用時，產生的“鮮味”遠遠大於各自單獨使用時。土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。兩者同煮，味道更鮮。而若把蘿卜與牛肉一起煮，就只能依靠牛肉產生鮮味了。同樣的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉，從而會產生濃得化不開的鮮味。

改善口感和口味。代表菜：木瓜炖排骨、蘿卜炖羊肉。食材搭配的美妙之處還在於能使其口味和口感更好，中南大學湘雅醫院營養科教授李惠明解釋說，以木瓜炖排骨為例，木瓜中含有一種特別的酶——木瓜蛋白酶，它是嫩肉粉的主要成分，能把動物肉的大分子蛋白質水解成小分子肽或氨基酸，不但能提高蛋白質利用率，還能使肉變得更嫩。羊肉的膻味讓很多人難以接受，而把它和蘿卜一起烹調，不但能中和羊肉的溫熱，還有解膩去膻的功效。

促進營養吸收。代表菜：鲶魚燒豆腐、青椒炒木耳。沒有一種食物的營養是完美的，不同食材進行搭配，不但營養能互補，還能促進某些營養素吸收，豆腐中的蛋氨酸含量較少，苯丙氨酸較高，而魚肉卻恰恰相反，兩者同食，能很好地進行氨基酸互補。更重要的是，豆腐含鈣多，而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此，鲶魚燒豆腐就是一道很好的補鈣家常菜。除此之外，維生素C能促進鐵的吸收，因此，青椒炒木耳是一道經典的補鐵菜。

減少有害物質。代表菜：梅菜扣肉、青椒炒臘肉。肥肉中的膽固醇和飽和脂肪酸讓不少人望而卻步，而膳食纖維可以幫助膽固醇從人體排出，減少飽和脂肪酸對人體的傷害，梅菜扣肉和黃豆煨排骨等就符合這一營養原則。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，而維生素C是抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝胺的最有效物質，因此，盡管臘肉中含有較多的亞硝酸鹽，如果搭配富含維生素C的食物一起烹調，便會減少有害物質的生成，其典型代表是青椒炒臘肉。

其實，有些食材的搭配是有著科學的道理的，並非是一種習慣，而是從食物營養的吸收、不相克、有助於減少有害物質等等出發，看過本文後，可以明白，為何有些菜一直流傳到現在。