破解果汁裡的“Vc謎局”

　　鮮搾果汁之所以這麼受歡迎，自然和它富含維生素是分不開的。但最近關於鮮搾果汁中營養成分的討論很熱鬧，有人力挺果汁裡豐富的維C，也有學者認為水果搾成汁後維C“損失慘重”，甚至超過90%。而工業生產的果汁采用了保鮮手段解決了維C流失的問題，但其他問題又讓消費者充滿疑惑。

　　焦點：鮮搾果汁Vc損失多少，要看水果酸性

　　日前，浙江大學食品化學與分析實驗室進行了一項實驗，對水果和蔬菜搾汁後的維C的流失量進行了測量。實驗選用的水果和蔬菜包括黃瓜、梨、胡蘿卜和西瓜。實驗結果表明，水果和蔬菜汁裡的維C有不同程度的流失，最嚴重的甚至流失了90%以上。這樣的實驗結果讓人覺得有點不可思議，是不是水果中的營養元素在搾汁之後都會有這麼嚴重的損失？

　　浙江大學食品與營養系博士生導師應鐵進教授表示，水果裡的維C流失主要是因為發生了氧化反應。維C的學名叫抗壞血酸，它具有抗氧化的作用。而當蔬菜和水果被搾成汁後，蔬菜裡的細胞被破壞，維C就會暴露在空氣中發生氧化作用。而不同的水果在搾汁後維C的流失量也不同，每100克黃瓜、梨和胡蘿卜裡的維C含量只有不到1毫克，而西瓜汁裡的維C含量只流失了不到20%。“這是因為西瓜帶有酸性，相對前三種蔬果而言，不容易被氧化。”

　　工業生產果汁Vc不易流失，但吸收率難確定

　　自制果汁維C流失大，那超市銷售的果汁情況如何？

　　中國農業大學營養衛生學院教授馮雙慶表示，市場上銷售的果汁有以下幾種：

　　冷藏保鮮類果汁：這種果汁是鮮搾汁，基本不加糖和甜味劑。這種果汁必須低溫保存，並在短時間內飲用完，一般不超過一周。

　　純果汁：常溫保存，保質期在半年以上。這類果汁大多是用水果產地生產的濃縮果汁加水復原到原果汁的濃度，經過瞬間高溫滅菌處理。

　　果汁飲料：含汽的果汁飲料和不含汽的果汁飲料品種都很多，果汁含量也不同。

　　馮雙慶表示，對於果汁濃度較高的鮮搾果汁來說，往往是采用高溫加熱的方式，短時間內殺滅細菌和果汁裡的抗壞血酸氧化酶。這種抗壞血酸氧化酶是促使維C氧化的原因，這是自制的果汁做不到的。另外，超市銷售的鮮搾果汁都是密封保存，隔絕了空氣，沒有空氣的環境中維C也不易被氧化。所以經過加工的果汁在維C的含量上能有一定的保證。

　　馮雙慶說，市場上還有很多果汁飲料，果汁濃度一般只有10%，這樣很難保證其中維C的含量，所以這部分果汁會添加維C。雖然維C的含量得到保證，但人體對人工添加的維C吸收利用率到底怎麼樣，目前還沒有明確的研究結果，所以喝這樣的果汁飲料，最終能攝入多少維C也不能確定。

　　提醒：酸度高的果汁更容易保存

　　無論是自家搾的果汁，還是從超市買回來的鮮搾果汁，都要注意保存的條件。馮雙慶表示，果汁一般不推薦保存，應盡快喝完。對於一些大包裝的果汁，一時喝不完的就應該妥善保存起來。

　　在儲藏的過程中，果汁損失最快的成分是維生素。一般來說，果汁酸性越大，維C能夠保存的時間就越長。因為維C在酸性條件下最穩定，微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄汁等打開之後，可以在冰箱中存放3到5天，而酸度較低的桃汁、梨汁等，最好在開封後2天內喝完。另外，很多消費者認為把果汁密封放到冰箱裡就能解決保存問題，實際上冰箱只能減緩營養損失的速度，果汁裡的化學反應一直在繼續，營養元素也在持續丟失。

　　果汁辟謠區：兒童不宜喝太多果汁

　　孩子應該多喝果汁的觀念似乎已深入人心，但最近卻有很多學者對此提出了質疑。美國阿爾特·愛因斯坦醫學中心對100多例貧血兒童進行回顧性調查發現，其中80%以上有飲用果汁的嗜好。

　　宣武醫院兒科副主任醫師田甜表示，果汁中含有豐富的果糖，過量攝入會影響人體對銅的吸收。微量元素銅是體內許多酶的組成部分，它參與體內鐵代謝，因此缺銅也會造成貧血。不過對於中國兒童來說，果汁帶來的更主要問題是熱量過高。田甜表示，由於目前國內的兒童接觸到的果汁飲品糖分含量普遍偏高，所以會帶來很高的熱量。對於一些兒童來說，足夠的熱量會導致孩子食欲下降，影響正常的飲食。如果長時間處於這一狀況必然會造成蛋白質、礦物質和其他微量元素攝入不足。而對於食欲旺盛的兒童來說，吃了正餐之後還喝很多果汁，最終會導致肥胖率上升。

　　果汁代替蔬果容易便秘

　　很多老人因為牙齒不好，喜歡將蔬菜和水果搾成汁，認為這樣會有助於消化。

　　北京軍區總醫院消化內科主任醫師盛劍秋表示，蔬菜和水果搾成汁來飲用不僅不能幫助消化，還會引起便秘。因為水果在搾汁的過程中損失了很多人體必須的膳食纖維。其中的不溶性纖維可以防止胃腸系統的病變，具有刺激腸道蠕動和促進排便的作用。此外，膳食纖維還可影響血糖水平，減少糖尿病患者對藥物的依賴性，還有防止熱量過剩，控制肥胖、預防膽結石、降血脂的功效。“這種情況在老人，尤其是牙齒不好的老人中最容易出現。實際上便秘的很大一部分原因都是因為飲食太過精細，使得纖維素的攝入不足。飲食精細一方面表現在糧食上，另一方面還表現在飲品上，尤其是用蔬果汁代替水果和蔬菜更加不可取。”