蓮藕變黑還能不能吃？

　　指導專家：一然，中國科學院植物研究所植物學博士

　　你可能有過這樣的經歷：用鐵鍋炖出的蓮藕排骨湯一不小心就成了黑黑的墨汁；昨天買回來還潔白如玉的蓮藕剛在廚房裡放了一天就成了包公臉。都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那麼容易變黑呢？

　　網絡上流傳著多種解釋，看上去最“科學”的如“蓮藕經過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。”如果按照這種說法，一加熱就氧化，那麼用砂鍋烹煮蓮藕應該也會變黑，但事實並非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠沒有木耳高，更沒有豬肝高，可從來沒有聽說這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁的。

　　實際上，鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關，這些家伙有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一———沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

　　鐵鍋炖藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢？這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裡的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。

　　實際上，想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨炖蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

　　不用著急，除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在制作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。

　　那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。