變質食品常有5種氣味，千萬別吃！

　　你一般都會通過什麼方法來判斷一種食物有沒有變質，還能不能吃？很多情況下，通過聞味就能知道。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國告訴《生命時報》記者，食物變質常出現以下5種氣味，在生活中要注意辨別。

　　哈喇味

　　常見食物：各種油脂及含油脂較多的食物，包括植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類、油炸食品、糕點類、臘肉魚干等。

　　氣味來源：由於放置時間過長或者儲存不當，高脂肪食物會產生令人不愉快的、苦澀的味道，就是我們通常所說的“哈喇味”。哈喇味主要來自於脂肪氧化酸敗產物———氫過氧化物分解產生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化過程中產生的過氧化脂質不僅會導致食品的外觀、質地和營養變差，甚至會產生致突變的物質，比如氫過氧化物幾乎可以與人體內所有分子或細胞反應，破壞DNA和細胞結構。哈喇味的產生往往伴隨著顏色的褐變（如臘肉的肥肉部分由白變黃）和食品質地的變化（如糕點變得干硬、不好吃）。

　　應對措施：油脂的氧化酸敗受到空氣中的氧氣、光照、微生物、水分和酶等諸多因素的影響，因此在儲存上述食物時要注意密封、避光、避免受潮和高溫。

　　腐臭味

　　常見食物：魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質的食物。

　　氣味來源：高蛋白食物容易受到微生物的污染發生腐敗變質，產生腐臭味。腐臭味主要來自於蛋白質和脂肪的分解產物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、屍胺、醛類、酮類和細菌毒素等，這些物質可致人體中毒。除了腐臭味，這類食物腐敗變質還表現為表面發黏、顏色變綠等。

　　應對措施：為了盡量避免腐敗變質，該類食物購買後要及時食用，或者放在冰箱冷藏或凍藏，如果發現這些食物有腐臭味，就不能繼續食用了。

　　酸味或酒味

　　常見食物：糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物。

　　氣味來源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味，這也是釀酒、釀醋的基本原理。但上述食物在家庭儲存過程中出現了酸味或酒味時，通常意味著食物受到了微生物的污染，發生了腐敗變質，比如米飯變馊、糕點變酸、水果腐爛等，不宜繼續食用。

　　應對措施：糧食、水果等一次不要買太多，最好放在干燥、通風的地方儲存。