低溫使用無害煎炸食品少吃

　　最近，食品營養圈異常活躍。關於紅肉、加工肉制品致癌的爭論還沒有消停，食用油致病的說法又起。

　　這次的事源於英國1月7日的一篇報道：德蒙特福德大學有位生物分析化學教授馬丁·格魯特維爾德表示，植物油在高溫烹調過程中會產生大量的醛類，醛類物質有潛在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括心髒病、癌症和癡呆在內的多種疾病。

　　該教授發現，當被加熱到180℃一段時間後，相比於葵花籽油和玉米油，黃油、橄榄油、豬油產生的醛類物質會少很多，椰子油情況最好，因此他建議廚房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黃油。

　　這位教授提出的觀點和建議對於我們來說有什麼意義？接下來我們就分析分析。

　　在烹調過程中，有害健康物質的產生與烹調方法和烹調用的食物有關。不同的油在同樣的溫度產生的有害物質的量也不同。

　　我國居民經常用的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。除此之外，還有把幾種油“摻和”在一起的調和油。相對來說，葵花籽油和玉米油不是我們的主要用油。

　　另一方面，歐美國家烹調的方法單調，以煎、炸為主，油溫較高。油溫超過180℃，就會產生醛類等物質。我國烹調的方法多種多樣，包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等，如果不用煎炸的方式、炒菜油溫不太高（別冒煙），就可以避免或減少有害物質的產生。當然，傳統的炸油條、炸油餅等油炸食品需要引起我們的注意。《中國居民膳食指南》也指出：油炸食品不宜多吃。

　　從營養學的角度來看，烹調油對於人類非常重要：它能提供能量和脂肪。脂肪是人體的重要組成成分，脂類還是構成大腦、神經系統的主要成分，並和人類的生育能力有重要關系；脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪。因此適當吃油有益健康。不過動物性油脂中含飽和脂肪酸多，膽固醇含量也高，還是應該少吃。