喝雞湯不如吃雞肉 家中熬雞湯的那些學問

 　　雞湯進補，但不是所有人都能喝

　　喝雞湯進補是我國的傳統，雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五髒、補虛損的功效。

　　以下五類人群不適合喝雞湯：

　　1.慢性淺表性胃炎患者。

　　2.膽囊炎和膽石症經常發作者。

　　3.高尿酸血症患者。

　　4.高脂血症和脂肪肝患者。

　　5.腎功能不全患者。

　　吃雞肉比喝雞湯更有營養

　　人們常說炖雞的營養全在湯裡，一定要多喝湯，雞肉營養價值並不高，其實這是一個認識誤區，其實雞湯的營養價值並不是很高，雞湯中的雞肉比湯更容易消化吸收。

　　雞湯裡的營養物質很有限，其中所含的營養物質，是從雞油、雞皮、雞肉和雞骨內溶解出的少量水溶性小分子蛋白質、脂肪和無機鹽等。即便經過了長時間的文火燒炖，雞湯裡也只含有一些水溶性小分子物質，除此之外就是油和熱量，嘌呤的含量也很高，湯裡所含的蛋白質僅為雞肉的7%左右，客觀上來說並不營養。但是，湯也很重要，雞湯裡有從雞肉裡釋放出來的氨基酸小分子，同樣是必不可少的營養物質。

　　而經過燒炖的雞肉，含有蛋白質、糖、脂肪等重要的營養物質。

　　建議：最健康的吃法應該是主要吃雞肉，湯只是調味。

　　吃老母雞還是童子雞？

　　不同的人群喝不同的雞湯。對於體質弱的人，喝老母雞湯進補，特別有好處，另外，烏骨雞炖湯可起到補氣血、益精氣的作用；長身體的小孩，最好還是喝用童子雞煮的湯。

　　雞湯的做法

　　1.宰活雞吃凍雞

　　買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。

　　但鮮雞買回來之後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做，跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時，體內會自然釋放出多種毒素；並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。

　　2.必需的步驟：飛水

　　營養學研究表明，任何肉類在炖湯之前，都應該將主料在開水裡面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使炖出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。

　　飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋，然後煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。

　　3.炖湯開始，水生火熱

　　飛水完畢後，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入鍋炖湯。

　　因為炖湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養，與水同溫的原料更能煮出好味道。

　　4.控制火候炖湯的關鍵

　　炖湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋炖湯，因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬制的時間短，不能達到應有的效果。因此熬制雞湯應該用砂鍋，先大火10分鐘燒開後再轉小火，燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態，因為砂鍋的保溫功能強，如果完全沸騰後再調小火，它的後續沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。

　　在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味。

　　5.放調味品的學問

　　熬雞湯的時候，放調味品的順序是有講究的，不然做出來的雞湯就會遜色很多。

　　有人喜歡在煮雞湯開始時就把所有的調料放進去，這是不科學的。因為在做雞湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質凝固，湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現湯味淡、肉不爛的結果。

　　那麼，何時才可以放調味品呢？鹽和其他調味品應該在湯快要熬好的時候放進去，放鹽後不要攪拌，那樣會留下一股生鹽味。放鹽後，再轉大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來的雞湯味會更濃。