吃魚如何提防毒素

關於肉類食物，有句流行語：“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒有腿。”意思是說，魚屬於肉類中營養價值較高的食物。魚肉高蛋白、低脂肪，肉質細嫩美味，容易消化，老少皆宜，歷來受到營養學家的推崇，《中國居民膳食指南》也把魚排在動物性食物的第一位。魚類一般含膽固醇及飽和脂肪酸少，而不飽和脂肪酸含量豐富。經常吃魚的人，較少發生肥胖和高脂血症，減少了發生冠心病、高血壓、腦卒中的危險。但是，若不注意吃魚的方法和衛生，也會發生食物中毒，嚴重者可危及生命。

吃過河豚不死，就有免疫力？

珠海市南水鎮一名 57 歲的婦女，明知河豚魚有劇毒，卻因其魚肉鮮美“铤而走險”，終於中毒身亡。據稱，她的家人都知道河豚有毒，但由於她喜歡吃，之前吃過多次也沒有中毒，所以就沒有阻止她。但以前她只吃魚肉，這次卻把魚肝也吃了，結果就出事了。有些人相信民間一種說法：“如果第一次吃河豚沒有中毒，身體就會產生免疫力，以後便可以照吃無礙。”

醫生點評：河豚體內的有毒成分為河豚毒素，煮沸、鹽腌、日曬均難以將其破壞。河豚的肝、脾、胃、卵細胞、卵巢、睾丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵細胞和卵巢的毒性最大，肝髒次之。洗淨的新鮮魚肉一般不含毒素，但若魚死後較久，毒素可以從內髒滲入肌肉。因此，即使只吃魚肉，仍有中毒可能。河豚毒素主要作用於神經系統，開始症狀為身體麻木，血壓急劇下降，最後出現呼吸和血管運動中樞麻痺致死，重症者可於發病後 30 分鐘內死亡。吃河豚會產生免疫力的說法也純屬無稽之談，每一次吃河豚都有喪命的危險。一般的家庭烹調方法無法將毒素去除，建議市民不要食用，而且要提高識別能力，防止誤食。

雪卡毒素中毒，深海魚不一定安全

陽江市的蔡先生與人合買了一條 7.5 公斤的深海魚，並分得魚腩及內髒 1.25 公斤，當晚一家三口和店內四名員工進食後，相繼出現腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈、嘴邊發麻、四肢乏力、下肢痺痛等中毒症狀，七人經醫院救治後痊愈出院。奇怪的是，與蔡先生合買這條魚的其他人進食後卻沒有出現中毒症狀。根據蔡先生等人的症狀，醫生推斷為雪卡毒素中毒，中毒的原因可能與吃了魚的內髒有關。

醫生點評：雪卡毒素是一種由海洋微生物產生的神經毒素，黏附在海藻或死去的珊瑚表面。一些深海魚包括紅斑、老虎斑、東星斑、西星斑、豹星斑、杉斑、燕尾星斑、老鼠斑、藍瓜子斑、蘇眉、龍趸等，在進食了黏附有雪卡毒素的海藻後，內髒和肌肉就會蓄積雪卡毒素，尤以內髒蓄積量最高。雪卡毒素能抵受高溫，煮熟也不能除去。為安全起見，吃深海魚前一定要把內髒尤其是卵巢剔除干淨。魚的體積越大，可能含有的毒素就越多。所以，吃“小魚”一般比吃“大魚”安全。食用時，還要避免同時喝酒及吃花生或豆類食物，以免加重中毒程度。如果食用深海魚後出現身體不適，應盡快到醫院就診。

用魚膽“涼血”，使不得

“貿然吞食一個魚膽，花費了 10 多萬元救命。”聽起來有點像天方夜譚，可這是發生在廣西籐縣的一個真實故事。唐某宰殺了一條草魚，他看見魚膽很大，又想起人們常說“膽能涼血”，而且他正好覺得自己體內有點“熱氣”，就想用魚膽“涼”一下。於是，就把整個魚膽生吞下肚。很快，唐某出現胸悶、嘔吐等不良反應，他以為這是魚膽在體內的“磨合”，就沒放在心上，直到出現發燒、尿血等症狀，他才到醫院檢查。醫生發現，唐某的肝、腎等多個器官都出現中毒症狀，須進行血液透析治療。最後，唐某花費了 10 多萬元，才僥幸保住性命。

醫生點評：大多數淡水魚的魚膽中都有毒性物質，如青魚、草魚、鳙魚、鲳魚、包頭魚、白鲫等。魚膽不論生吞、熟食、沖酒服均可造成中毒，而且魚越大，吞服的膽汁越多，中毒越嚴重。魚膽的毒性成分主要有氫氰酸、膽鹽和組胺。氫氰酸可造成細胞缺氧窒息，還可直接抑制呼吸中樞，使人呼吸麻痺而死。組胺則通過變態反應損傷內髒。魚膽汁經胃腸道吸收後，先進入肝髒，再由腎髒排出，中毒者多會發生急性腎衰竭和肝損害，可危及生命。魚膽作為藥用的有效性和安全性尚未得到臨床試驗證實，所以，不可盲目聽信偏方，“以身試膽”。

含組氨酸較多的魚，易腐敗變質

又到年末，正是養魚戶們忙著收獲的時候。張大伯請來親戚朋友幫忙干塘抓魚，他們在塘底捕到一條罕見的大鯉魚，圓圓的身子，足足有 30 斤，可能是去年干塘時的漏網之魚。大家都說肯定很鮮美，要美餐一頓。由於當晚到酒樓吃飯，鯉魚就留到第二天吃。但到了第二天中午，張大伯聞到魚有點腥臭味，但想著天冷應該不會壞，烹調時多加點香辣調味料就好了。當晚一大桌人吃著噴香的魚肉都很開心，可是吃完飯還不到 1 小時， 8 歲的小孫子便出現頭暈、頭痛、腹痛等症狀。隨後不久，所有人都出現了類似症狀，全都進了醫院。經診斷，造成這次事件的原因，是吃了不新鮮的鯉魚引起食物中毒。

醫生點評：有些魚含有較多的組氨酸，常見於海產魚中的青皮紅魚類，如竹夾魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、朝鮮方魚、鲐魚等；河產魚主要見於鯉魚。當魚不新鮮或變得腐敗時，細菌大量生長繁殖，魚體內組胺生成增多，使人食用後發生組胺中毒。中毒者往往出現皮膚潮紅、胸悶、呼吸急促，可伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。嚴重者出現荨麻疹、口唇水腫、呼吸困難及瞳孔散大。鮮魚存放不當極易腐敗變質，因此，應盡量保證在冷凍條件下保存魚類。

畸形魚、“煤油味”魚，中毒不淺

深圳市一家酒樓的雅間內，曾有四位正津津有味吃著魚頭的食客突然相繼昏迷，被急送醫院搶救才脫離危險。據醫師說，罪魁禍首就是酒樓的特色菜——魚頭宴。原來，他們所吃的魚頭內含有很強的有機毒素等有害化學成分。

醫生點評：魚類常因生活水域被污染，使其體內含有較多重金屬（如汞、镉、鉻、砷、鉛等）、農藥和病原微生物。魚頭血管多，脂肪含量高，因此聚集的有害物質更多。食用受污染的魚可導致汞中毒、镉中毒、鉛中毒和其他污染物中毒的發生。因此，應對所食魚的來源有所了解，不吃受到嚴重污染的水域中生長的魚，不吃頭大、身瘦、尾小的畸形魚，不吃眼睛渾濁或向外鼓起的魚。烹調或食用時若發現魚有煤油味、火藥味、杏仁味，以及類似氨水味、農藥味等不正常的氣味時，一定要將其丟棄，不要捨不得。此外，烹制魚頭時，一定要將其煮熟、煮透，以確保健康。

防孔雀石綠，可多選擇“粗生”魚

有一位朋友經常抱怨：“現在到了菜市場都不知買什麼好，以前天天吃魚，現在連魚都不能吃了，難道要吃素嗎？”確實，近來鬧得沸沸揚揚的孔雀石綠事件，使得很多人都不敢吃魚了。

醫生點評：孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體，既是殺真菌劑，又是染料，長期以來，漁民都用它來預防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病。為了讓鱗片受損的魚延長生命，在運輸過程和存放魚的池內，也常使用孔雀石綠。科研結果表明，孔雀石綠具有高毒素、高殘留的特點和致癌、致畸、致突變等不良反應。許多國家均將孔雀石綠列為水產養殖禁用藥物。我國於 2002 年 5 月也將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中。但是，因為孔雀石綠價格便宜，其治療水霉病等的功效也是其他藥物不能“替代”的，所以，利益驅動使得孔雀石綠並沒有退出漁業市場。雖然在一些魚類中發現問題，但是我們不必因此而不吃魚，因為還有很多品種的魚是沒有問題的。可以選擇一些比較“粗生”的魚，如四大家魚：草魚（廣東俗稱鲩魚）、青魚、鲢魚、鳙魚，以及海魚，因為“粗生”的魚生命力強，不容易生病，而且價錢便宜，飼養和運輸過程中使用孔雀石綠的機會較少，而海魚不是養殖魚類，可以較為放心。