釀造醬油選擇需謹慎 八成加味精

現在市場上醬油品種非常多，生抽老抽釀造醬油很多種，眼花缭亂的你肯定不知道如何選擇。而且很多釀造醬油都加了很多食品添加劑。經常食用這種醬油對身體健康會有風險。

化學醬油風波後，人們對調味品更加關注了。讀者侯先生近日致電本報：“買了一瓶海天醬油，說是釀造的，可一細看配料表裡有谷氨酸鈉，這不就是味精嗎？既然是釀造的為什麼還要加味精呢？”而實際上，“釀造醬油加味精”不止海天一家。記者調查發現，北京市場上如李錦記、加加、味事達等常見品牌的釀造醬油均存在添加谷氨酸鈉（味精）的現象。

釀造醬油裡有味精嗎？

八成品牌釀造醬油含味精

在北京幾家大型商超的醬油貨櫃，“釀造醬油”已成主流，幾乎尋不見“配制醬油”的蹤影。“配制醬油是使用不少於50%的釀造醬油加水解蛋白調味液和添加劑調制成的醬油，一般比較便宜。再加上前一段‘化學醬油’的事，大城市一般難見到配制醬油了。”一位調味品業內人士對記者說：“這是優勝劣汰的結果。”

記者看到，作為“優勝者”的釀造醬油在北京市場的售價在六元至十幾元、幾十元不等，確實高於曾經存在的配制醬油一大截。在釀造醬油中，不少於八成產品均含谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等成分——也就是消費者所質疑的“味精”。

在記者走訪的幾家商超中，只有和田寬、萬字兩品牌的釀造醬油無味精等添加劑，李錦記、海天、加加、味事達等知名品牌的絕大部分產品均含味精。

專家告訴記者，醬油中的添加劑一般分為增味劑、甜味劑、色素、防腐劑四類，一是谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等增味劑，其中谷氨酸鈉也就是人們常說的“味精”，而5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉與味精配合添加，可使鮮味“翻倍”；二是安賽蜜、甘草酸铵、三氯蔗糖等甜味劑，用於調味；三是焦糖色等色素；四是苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。

一位消費者對記者表示，“防腐劑可以理解，防止變質保證食用安全，但不能理解加味精，醬油就應該是釀出來的鮮啊。”

那麼釀造醬油可以添加味精嗎？記者查閱了釀造醬油所要遵循的兩個國標，GB2717-2003《醬油衛生標准》與GB/T18186-2000《釀造醬油》。國標將釀造醬油定義為“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麸為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味、體的液體調味品”並無提及添加劑等信息。相反的，配制醬油定義中卻明確點出了添加劑——國標中，配制醬油定義是“以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。”

記者就此連線了北京調味品市場上份額最大的兩家企業：海天與李錦記。兩家企業均回復稱，釀造醬油可根據GB 2760-2011《食品安全國家標准 食品添加劑使用標准》，谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉是可在釀造醬油中按生產需要適量使用。北京調味品協會名譽會長吳鳴也給出相同意見，他對記者稱，釀造醬油中食品添加劑的添加品種和使用限量應符合食品安全國家標准GB 2760的規定，在GB/T18186《釀造醬油》標准的“技術要求”一節中對添加劑的使用有明確要求。“只要是符合食品安全國家標准GB 2760的規定要求就可以使用。”

矛盾的國標令消費者與商家、協會莫衷一是。如果釀造醬油也可以添加增味劑等添加劑，那麼釀造醬油與配置醬油的區別在哪兒呢？“配置醬油主要界定水解蛋白調味液，不是添加劑，而且配制醬油中釀造醬油的成分不少於50%。”上述調味品協會的專家稱，而記者提及釀造醬油市場上有“味精醬油”與“無味精醬油”時，該人士表示：“市面上只有一種釀造醬油，就是符合國標的。消費者如果在意成分，可以選擇不添加谷氨酸鈉的。”