“地溝油”危害並非“地溝”　反復加熱最致命

最近，武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平透露說，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬-300萬噸。按照比例，每吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油！

而在中國數百個城市中，但凡有餐飲業的地方就有回收地溝油的。據調查，從餐飲業的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油,成本僅300元左右。掏地溝油的人看似不起眼,實際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個人通常每天能掏4桶,回收提煉之後,就算只按食用油市場價格的一半出售,每月也能賺1萬多元,相當於高級白領的收入。

何東平說，地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強烈的致癌物質，其毒性是砒霜的100倍。在科研工作者看來，治理地溝油的難點在於，經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程後，單從外觀和感官上，很難區分地溝油和普通油。

對於上述說法，著名營養專家范志紅從營養衛生角度談了自己的看法。

地溝油的最大麻煩

說黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，這說法並不離譜。地溝油的關鍵麻煩，並不在於黃曲霉毒素，而在於它的油質本身。因為黃曲霉毒素主要存在於花生油當中，來自於烹調前的污染，而地溝油當中，主要不是花生油，地溝油的精煉也不會額外產生黃曲霉毒素。經過精煉，它的微生物指標可以合格，水分指標也可以合格，顏色可以變淺，一切看起來很正常。但這絕不能掩蓋它的巨大危害。

說到地溝油，人們都深惡痛絕，因為心理上就覺得十分骯髒，十分惡心。然而，從理論上來說，有害微生物和物理雜質可以通過精煉來去除，另外一些麻煩卻無法去除。

人們想不到的是，地溝油的最大危害並非來自“地溝”二字，而是來自“多次加熱”和“氧化”這兩個詞匯。

被扔掉的餐館的烹調油和煎炸油，都是經過多次加熱的油。在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點心需要油炸。這就勢必帶來油脂的反復加熱，因為誰也不會在做一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之後再放回鍋中，繼續用於過油和炒菜。所以，在餐館吃飯，不可避免地會吃到多次加熱的油。

液體的植物油其實並不耐熱。炒菜、油炸的溫度高達160-300℃，油脂會在加熱條件下發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸和飽和脂肪持續增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物充斥其中。

如果黏糊糊的油進入你的血管……

餐館這種加熱幾十次甚至更多次的油，是個什麼樣的狀態？大家吃水煮魚的時候看見了吧，油總是多少有些黏稠

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