專家提醒：面粉越白蛋白含量和礦物質含量越少

面粉是人們的日常食品，如面條、餃子、湯圓、大餅等這些日常食品的制作均離不開面粉。但在龐大的面粉消費市場上，面粉的質量參差不齊，為消費者帶來了不少健康隱患。專家提示，面粉並不是越白越好，因為有些面粉中添加的過氧化苯甲酰增白劑超標，這不但會破壞面粉的營養，導致面粉中的類胡蘿卜素、葉黃素等天然成份喪失，而且對人體也有一定的毒副作用，長期過量食用後會對肝髒造成嚴重的損害。因此，消費者在購買面粉的時候應注意以下四點：
　　第一，“看”。一看包裝是否標明廠名、生產日期、地址、保質期等內容，盡可能選用表明不加增白劑的面粉。二看面粉色澤，優質面粉顏色呈徽黃或乳，沒有黑點; 而增白劑過量的面粉顏色純白或灰白。三看麸星，面粉加工時混入少量麸星是允許的，麥麸可食且對人體有益，但過多則不允許。
　　第二，“聞”：正常的面粉聞起來有麥香味，沒有酸、霉等異味;而添加劑過量、超過保質期、受污染的面粉則沒有麥香味，甚至有異味或霉味。
　　第三，“嘗”：取適量面粉放入口中含1分鐘後，用牙咬幾下，口感好、不牙碜、不粘牙的為好粉;如果面粉在口中成團、牙碜、粘牙、有異味，則為劣質面粉。
　　第四，“測水分”：用手摸取面粉時手心有涼爽感，握緊時成團久而不散為水分過高。

北京食品學會高級工程師劉方成解釋，面粉之所以會發白，是由於其營養成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。“雖然越白的面粉品質越好，但從營養價值來講，卻不是這麼回事。而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會多些，因此營養價值反而更高。”
　　越白的面粉蛋白含量越低。劉方成介紹，現在市場上面粉按照蛋白質含量的高低，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，也就是蛋白質含量越少。高筋粉顏色較深，適合用來做面包；中筋粉顏色乳白，介於高、低粉之間，可用來做包子、饅頭、面條等；低筋粉顏色較白，蛋白質含量低，麸質也較少，筋性弱，適合用來做蛋糕，松糕，餅干等需要蓬松酥脆口感的西點。
　　越白的面粉礦物質含量越低。此外，現在人們在選擇面粉時，精細程度也是考慮的一大標准。劉方成說，按照此標准，面粉又分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。“通常，礦物質的含量越高，面粉的等級越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。但是，顯而易見，礦物質含量高的面粉從營養價值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種面粉的顏色會稍微帶些灰色。”拿富強粉和標准粉這兩種市場上最為普遍的面粉來說，由於後者無論維生素、礦物質、微量元素的含量都比前者高，營養肯定更為豐富，但從等級上來說，富強粉是特二粉，而標准粉則是二等粉。
　　全麥粉營養最高。過去由於人們因其口感不好而較少問津，但近年來，豐富的營養價值被逐漸發掘出來：全麥面粉含豐富的維他命B1、B2、B6，煙鹼酸，鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睐。可以說，全麥粉是目前市場上幾種常見面粉中營養價值最高的面粉。而且，其實細品起來，吃全麥面粉也不是想象中那樣味同嚼蠟。
　　因此，劉方成最後提醒，消費者在購買面粉時，一是要看自己的需求，為即將出爐的食品選擇一種最適合的面粉；二是仔細閱讀面粉包裝袋上標的營養成分。只有“內外功兼修”，才能找到最好的面粉。