冬吃酸菜 開胃又進補

　　過去，在東北人家裡有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。在四川，則少不了泡菜壇子。可見，酸菜在東北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位，如今，盡管可選擇的食材越來越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食欲的美味吸引著人們。

　　吃酸菜還有諸多的好處：

　　酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。

　　一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，當然也有用蘿卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質。腌制得好的酸菜，能在化學反應的作用下散發酯類的清香和酸爽的味道，能夠促進人們的食欲。

　　酸菜有助促進食欲，但要注意食鹽攝入量

　　但酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導致人體攝入過多的鹽，不利於人體身體健康，在腌制的過程中還有可能因為腌制的工藝或經驗不成熟等諸多原因，導致細菌混入、亞硝酸鹽超標等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會嚴重損害人體健康。因此，在吃酸菜時應當尤其當心不要吃腌制時間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。

　　腌制酸菜加幾粒維生素C

　　想自己在家做酸菜，又擔心可能出現的健康隱患該怎麼辦?其實，只要掌握幾個做酸菜的技巧和小方法就不必太擔心了。

　　第一步：選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜

　　第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

　　第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗巖或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干淨，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干淨後晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反復擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

　　第四步：進缸

　　白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙(菜大可以切半)，一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。

　　第五步：封缸

　　多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜(可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

　　第六步：發酵

　　發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃;不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。