冬季進補不離湯水

　  冬季是進補的好時節，如今食補的方法很多，但是無論哪種菜系哪種烹饪方法，幾乎都離不開“湯”。可以說，“湯”和“食補”幾乎成了近義詞。其實，古人早就說過 ，寧可食無肉，不可食無湯。

　　“湯”在當今的飲食中占據著獨特的位置，無論中餐還是西餐，無論佳肴還是便飯，湯都是餐桌上的寵物，不少國家還有自己的“名湯”，例如俄國的羅宋湯，美國的咖喱牛肉湯，日本的海帶湯……我國則在不同地域、不同季節有喝不同湯的習慣，諸如老鴨湯、黃豆小排湯、荠菜豆腐湯等。嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，特別是在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養豐富的湯，感覺真是特別的溫暖。

　　中西餐飲，各色湯品來爭寵

　　湯的做法，在我國餐飲文化中，可分為滾湯、煮湯和炖湯。滾湯就是把水煮沸後，加上蔬菜肉類等湯料，再煮滾一下，加上調料即可飲用。煮湯則是要經過兩三小時慢火煮熬，而且是先把水煮滾了才下煲湯材料，要求肉類原件入鍋，先煮2小時，再撈起肉來切成大塊，放回湯中再煮一小時。炖湯則是用炖盅隔水來炖。炖盅要上蓋，封上紗紙，這樣才能避免炖時有水蒸氣流失，還需在湯裡加些姜及紅棗調味並增加營養。

　　西餐也有湯文化，簡單地分為清湯和濃湯。常見的西式清湯，是利用牛骨煮成的“湯底”臨時加上配料制成，以蛋白使之產生澄清透明效果。至於濃湯，有忌廉湯、菜湯、蓉湯等品種。

　　烹制湯品，選料搭配要合理

　　烹饪湯品，有很多講究。其中最重要的是選料要得當，這是制好湯的關鍵。我們常見的制湯的原料，一般為動物性原料，包括雞、鴨、豬瘦肉、豬骨、魚類等，不論哪種原料，首先要求新鮮。因為魚或畜禽在殺死後3~5小時時，各種酶使其蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，此時不但營養最豐富，味道也最好。

　　烹饪湯品，還要注意炊具。采用陳年瓦罐效果最佳，它能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，做出的湯的滋味就越鮮醇。

　　另外，原料和水的配比、各種原料間的搭配都很重要。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。許多食物之間已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用。

　　最後還應強調放置調味用料的順序。一是熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。二是湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。三是忌過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變