誤區之一:油多不壞菜
無論是自己家還是酒家,烹制菜肴時都離不開油。做菜用油的目的有二:其一,提供人體必需脂肪酸和部分脂溶性維生素及大量的熱能;其二,改善菜肴的口感,增加食物味道和提高食欲。就第一個目的而言,每人每天烹饪用油在25克左右即可。然而,許多習慣了做菜多放油的人卻過分地追求用油的第二目的,久而久之,也就衍生出了“油多不壞菜”的食油誤區。
油多真的不壞菜嗎?答案是否定的。首先,有的菜肴放多了油,會在原料上形成一層厚厚的油膜,使其他調味料難以進入其中,從而影響菜肴的滋味,如炒青豆角、四季豆等,油多了反而味道欠佳。其次,一些需要勾芡的菜肴因油多可能出現著芡不均,汁、料分離的現象,影響美觀和滋味。再次,油多的菜看上去油乎乎的,吃起來油膩膩的,吃後因消化緩慢而感到飽脹不適,最終反而使食欲減退。還有,吃油多的菜肴容易改變味覺感官,使口味變得越來越刁,導致做菜放油越來越多,一旦減少吃油或吃較清淡的食物,會陡然感到寡淡乏味。而最關鍵的是吃油過多會導致熱量攝入過多,長此以往,又沒有通過運動消耗多余熱能的話,體重就會增加,也使糖尿病的飲食控制形同虛設。
提示 我們應該徹底摒棄這一錯誤觀念,科學合理地用油。
誤區之二:新鮮粗油營養高
粗油是指從油料中制取、未經精煉加工的動、植物油,亦稱毛油。20多年前,由於我國食用油加工設備原始,工藝落後,絕大多數城鄉居民都食用粗油。而今,政府管理部門已明確規定這類粗油不准進入市場交易,因而城市居民食用粗油的已很少,但在農村,這種現象並非個別。他們可能是認為剛生產出來、未經深度加工的糧食、蔬菜、水果等不僅新鮮,而且營養成分沒有喪失,所以油可能也是這樣,況且剛生產出來的粗油有一種精煉油所不具有的天然香味。其實,這又是另一個吃油誤區。因為粗油存在殘留農藥、重金屬污染等問題及含有有害物質,糖尿病病友長期食用不僅可能因免疫功能受損、器官功能失衡影響病情穩定,還可能加速糖尿病並發症如心血管、腎髒並發症的出現。
提示 毛油比較容易被辨認:散裝、顏色深暗、透明度差甚至渾濁、放久了會有沉澱物和懸浮物出現,有的毛油有刺鼻的異味和大量泡沫。用這種油做菜時出現的泡沫多、有異味、油煙大,明顯影響食物的氣味與口感。
另外,並不是所有的初級加工油都不能直接食用,比如橄榄油、茶籽油、芝麻油等,只要保證原料不變質,壓搾出的初級加工油可直接食用。
請朋友們記住:吃糧要粗,吃油要精。(本文作者系中南大學湘雅二醫院營養科主任醫師)
(摘編自《糖尿病之友》2005年第4期)
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