老年人不能老吃素

在烹饪素食時，應該用鐵鍋而不是鋁鍋烹調。在炒菜時加點醋，也有利於鐵的溶解和吸收。維生素B12多存在於動物性食品、菌類和發酵性食品中，一般素食並不含這種維生素。因此，素食者宜多吃香菇、蘑菇、木耳等菌類，以及豆醬、豆豉、醬豆腐等發酵性食品。不吃魚、肉的素食者，最好能從其他途徑攝取蛋白質，如每天吃點豆制品，因為豆類含蛋白質也很高。

而對於偏愛素食的老年人來說，應經常食用含鐵豐富的食品，如菠菜、黑木耳等。經常吃些富含維生素C的水果和蔬菜，例如猕猴桃、橙、青椒等，可幫助鐵的吸收。

老年人可以大米、面粉或雜糧為主食。菜肴以瘦肉(每日50克左右)以及各種蔬菜為主；每日喝豆漿或牛奶，吃鮮魚、蝦、海帶等。

真正符合老年人飲食的應是什麼？綜合國內外多方面資料表明：這類食物內的維生素、蛋白質、糖、微量元素等成分必須互補存在，有復合營養的特征。葷素相間的飲食可增加老年人的新陳代謝，延緩衰老，促使組織細胞的結構完全，以提高抗病能力。

對策　老人吃什麼，不是小問題

魚和肉中，尤其是魚類當中含有非常豐富的優質蛋白質和能夠降低血脂的多種不飽和脂肪酸，以及人體容易缺乏的維生素和微量元素。由此可見，人體健康的主要因素不在於吃葷吃素，而在於吃什麼和吃多少，也就是人體所需的營養成分是不是平衡，是不是適量。“收入”和“支出”相等，是營養攝取最基本的原則之一。

大量研究表明，葷菜並不是疾病的禍首，而應該是人體攝取營養的重要來源。葷者，指雞、鴨、魚、肉。人體在生長發育和代謝過程中每天都需要大量優質蛋白質和必需的脂肪酸。素食中除了豆類含有豐富的蛋白質外，其他食物中含量均很少，而且營養價值較低，不易於被人體消化吸收和利用。

匡教授把人的體質類型分為6種：正常質、晦澀質、膩滯質、燥紅質、遲冷質和倦白光質。相應的食療各有不同，但最基本的原則就是要葷素搭配，走向哪個極端都不對，體質都可能因為進食不科學而坐上“跷跷板”。

上海中醫藥大學教授匡調元在接受記者采訪時強調：食物有寒、熱、溫、涼、平之分，應該和人體的寒、熱、溫、涼、平配對。

提醒　葷素搭配，體質才能不坐“跷跷板”

馮老師的心髒病其實是長期素食導致的低膽固醇血症的症狀，如果膽固醇長期得不到補充，還可能釀成更嚴重的後果。

研究表明，老年婦女血液中膽固醇含量過低時，死亡率會增加4倍，還會直接提高冠心病的發病率。日本的研究者在調查南北方居民腦中風的發病率時發現，南方居民常吃肥肉等膽固醇豐富的食物，得中風的人反而比北方少吃這些所謂“有害物”的人少。低膽固醇易致腦出血性中風，是因為缺乏膽固醇者的血管脆性明顯高於常人，容易破裂出血，特別是在有高血壓的情況之下。

高鍵同時指出，長期素食還會導致低膽固醇血症。膽固醇是人體不可缺少的營養物質，也是人體細胞膜、性激素、皮質醇等的物質基礎，對白細胞活動起著重要的作用。

劉女士的貧血症，正是鐵元素未被很好吸收所造成的。

上海市營養學會理事、復旦大學附屬中山醫院營養科副主任高鍵分析說，長期吃素，容易缺乏鐵、維生素B12和蛋白質，而這三種物質正是機體制造血紅蛋白的主要原料。一些素食裡雖然含鐵量不少，但是絕大部分屬於難以被人體吸收的“非血紅素鐵”。

釋疑　不沾葷腥，易誘發缺鐵、低膽固醇血症

就在前不久的一天夜裡，她忽感心髒不適，吞下好幾粒速效救心丸後才得以好轉。第二天，馮老師去醫院就診，醫生在詢問了她的飲食習慣後，勸她要堅持喝牛奶，還要適當吃點肉和魚。

年過半百的馮老師一直信奉“飲食清淡”的原則。為此，她成了一個徹底的素食主義者，不但所有動物性食物絲毫不碰，連雞蛋和牛奶也不沾了。

病例二　吃素引發了心髒病

看到周圍的同事朋友都在吃素，劉女士覺得這是個好辦法。開始吃素後，她的體重確實有所下降，時間長了她卻發現自己的體力明顯不如從前，而且還經常出現疲倦、頭暈、出虛汗等症狀。到醫院檢查，原來她已經患上了輕度貧血症。醫生告訴劉女士，她吃素的方法並不合理。

劉女士退休之後生活一下子變得清閒了許多，人也漸漸胖了起來，但是在一次例行體檢中發現，她的血糖和血脂都偏高。醫生建議她控制飲食，並適當減肥。

病例一　常吃素患上貧血症

生活中，一些老人由於害怕血脂過高，對葷菜總是抱著敬而遠之的態度，總覺得飲食越清淡越好，甚至認為吃素能長壽。其實，一味吃素對老年人的健康並非完全有利，吃得過分清淡反而會降低體質，使疾病更易乘“素”而入。