滑炒類菜肴烹制的技巧

　　滑炒是餐廳及家庭運用最多的一種烹饪方法。

　　滑炒也是川萊最有特色、運用最廣的一種炒法，最能體現出川菜烹調中的單鍋小炒，小煎小炒，不過油、不換鍋、臨時兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜。滑炒是采用動物性原料作主料，經過加工切配成絲、丁、片、條等小型原料，先經碼味上漿，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最後用兌汁芡收汁亮油的烹調方法。滑炒類菜肴具有柔軟滑嫩、緊汁亮油的特點。在原料的組合上，可以是單一原料或者兩種以上的主料，也可以是主輔料配合式的。常用主料有雞、魚、蝦、豬瘦肉等。要炒制好滑炒類菜肴，需要一定功底和技巧。很多初學者要麼炒制出的菜肴口感綿老，要麼主料脫漿或者整個菜肴富芡，沒有達到收汁亮油的效果。那麼，怎樣才能達到菜肴主料滑嫩、緊汁亮油的效果呢，主要從以下幾個方面入手。

　　首先是選料與加工。滑炒的原料要求新鮮、細嫩、無異味，多選用豬、雞、魚、蝦等的淨料;刀工成型以絲、丁、片、條、粒和花形等為主，要求刀工厚薄、大小一致。粗細長短統一，細而不碎，薄而不破，才能使滑炒的菜肴達到受熱、入味均勻，滑嫩形美的特點。