蔬菜 淺色生吃深色熟吃

　　多年以來，人們都反復強調，蔬菜生吃有益健康。

　　其理由容易理解，還能最好地保存其中的活性物質。然而，熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?其實，只要烹調合理，熟吃蔬菜也有其益處，未必像某些人想象的那樣，營養素“全軍覆沒”，甚至還有一些“額外”的好處：

　　烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質只喜歡溶於油脂，熱烹調使細胞壁軟化，促進胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。

　　烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素的好來源。這是因為，大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利於鈣和鎂的吸收。然而，在烹調加工當中，只要經過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。