老年人吃菜 忌諱煮得太爛

　　缺什麼要補什麼，比如老人容易缺鈣，就該多喝奶，多吃含鈣豐富的食物；缺維生素D影響鈣吸收了，除多曬太陽，可能還要適當吃點魚肝油。不過，也有些營養素的缺乏，僅從改變烹調方式上就能“找”回來，就像維生素B12。

　　有統計顯示，在發達國家，社區老年人維生素B12缺乏的患病率為12%;住院老人患病率則高達30%-40%。為了避免這種情況，中國藥膳研究會科普作家單守慶提醒，老人吃菜，尤忌烹煮過度。

　　單守慶指出，盡管人體每天所需的維生素B12僅為2-5微克，只要日常膳食均衡就夠了，但維生素B12在加熱到100攝氏度30分鐘或120攝氏度15分鐘後，就會被分解。

　　老年人體質較弱，如果總吃煮得過爛的菜，容易因缺乏維生素B12導致惡性貧血或出現多種神經及精神異常症狀。單守慶建議，老人可以從烹煮時間和火候上把握。不同食物烹煮的時間各不相同，葉類食物用時少些，根莖類、肉類食物用時多些。在火候上，炒菜一般用旺火速成，煮菜時，一般用中小火慢煮。

　　老人還要學會從菜肴的形狀、顏色、手感、口感上辨別食物烹煮的生熟程度。一般來說，生熟適中的菜肴看上去形狀比較完整，顏色也還保持著原來的色調，用筷子夾住後，感覺有一些硬度，一夾就能起來，吃在口中，需要嚼咀一下才能吞咽，這樣，就能盡可能地保存營養，尤其是維生素B12。此外，老人吃硬度適當的食物，還可以鍛煉咀嚼能力，幫助腸胃更好地吸收食物中的營養。