百年的經典早餐 油條

　　編者按：豆漿油條是很多人的早餐必備之物。油條炸個八成熟，外焦裡嫩，鹹淡可口，再配上一碗濃濃的豆漿，這個早飯可以讓你的心情變的很愉快。

　　百年的經典早餐 油條

　　小吃風味

　　油條，本來的名字是“油炸桧”，根據傳說產生於浙江臨安，是有名的傳統早點小吃。色澤金黃，外酥嫩、內松軟，鹹香適口。

　　來歷傳說

　　油條有著悠久的歷史，早在南北朝時期，我國著名的科學家賈思勰就在《齊民要術》中記載了這種油炸食品的制作工藝。

　　而《清稗類鈔》中記載，說：“油炸桧，長可一人，捶面使薄，以兩條絞之為一，如繩以油炸之，其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦桧之誤國，故象形似誅之也。”

　　據說南宋高宗時期，秦桧等賣國賊以“莫須有”的罪名殺害了抗金英雄岳飛父子，這可氣壞了老百姓。

　　當時，臨安風波亭附近有兩個賣早點的小攤販，聽到這個消息之後，就抓起一個面團，搓出了兩個非常像秦桧、王氏的面人，並且把它們絞在一起，放入油鍋裡炸開了，並且給這種小吃起了個名字——油炸桧。

　　一時之間，來吃早點的老百姓就都心領神會地喊起來：“大家來吃油炸桧啦!”

　　於是，為了發洩心中的憤恨，許多人開始爭相仿效，就這樣，各地的早點攤上就有了油條這一美食。雖然以後許多地方不管油條叫“油炸桧”了，但是仍然有些地方余恨未消，還管油條叫“油炸桧”。

　　制作工藝

　　油條的制作工藝比較簡單，自己也可以制作。

　　原料：面粉、明礬、鹽、鹼、溫水。

　　第一步，和面。把明礬、鹼、鹽按一定比例兌好，碾碎放在一個大碗裡，然後兌入溫水，攪拌溶化成乳液，其時還會有許多泡沫產生，之後再放面粉攪拌、揣面，直至成為光滑、柔軟、筋道的面團。

　　接著，用一塊濕潤的溫布蓋好，醒半個小時，再揣一次，再醒半個小時。如此反復揣三四次，使面團出現小孔，柔軟就可以了。

　　第二步，拉條。在案板上多抹點油，然後取小塊面團放在案板上，拖拉成長條，也可以用小面杖擀成長條，將兩條摞在一起，用竹筷順著從中間壓實、壓緊，然後雙手輕捏兩頭，拉出大約30厘米的長條來，再放入八成熱的油鍋中炸，要邊炸邊翻，使坯條鼓起來，豐滿膨脹，呈金黃色時，就可以出鍋了。

　　油條中的致癌物

　　隨著營養知識的普及，人們對油炸食品的危害有了更多的了解。特別是對油條這種人們經常做早餐的傳統食品來說，因為使用明礬發泡會產生鋁，危害人體健康，而一度讓人退避三捨。

　　但最近這幾年，隨著“放心油條”、“安心油條”等新興概念的推出，很多人似乎又開始覺得油條是可以放心吃的。那麼，“放心油條”真的讓人放心嗎?

　　以往我們認為油條的危害主要來自因為使用明礬而產生的鋁，隨著無鋁泡打粉的使用，讓很多商家打出了“放心油條”的招牌。殊不知，人們在注意規避鋁的危害時，卻還忽略了油條中一個隱形殺手——丙烯酰胺。

　　這個聽起來有些陌生的名字，主要在植物性食物加熱(120℃ 以上)烹調過程中形成。140~180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺。研究資料顯示，油炸方便面(通常油溫在135~140℃)的丙烯酰胺含量為29.8~141.6微克/每千克，而炸油條的油溫通常在180~200℃，顯然，油條在炸制過程中產生的丙烯酰胺會遠遠高於油炸方便面。

　　此外，研究表明，丙烯酰胺具有毒性，可以對神經系統和生殖系統造成危害。經過動物試驗研究發現，丙烯酰胺還有致癌性。國際癌症研究機構對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物，其主要依據為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為致癌活性代謝產物——環氧丙酰胺。

　　由此可見，“放心油條”並不讓人放心。盡管目前國際上並沒有對丙烯酰胺的攝入量進行明確的限制，調查結果表明，我國人群的丙烯酰胺的攝入量也沒有超過一般人群的攝入水平，但是因為含致癌物質的食品不僅僅只有油炸食品一種，累積起來，就危險了。而澱粉類食品經油炸後產生的丙烯酰胺遠遠高於面粉類。油炸薯片、薯條的危害性比油條有過之無不及，最好少吃為妙。別因為貪戀口腹之欲，不經意間損害了健康。那樣可真是得不償失。

　　用自發粉做饅頭好不好

　　前兩天我去一個大超市，調查了店裡出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。

　　在這5種自發粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學膨發劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發劑。

　　所謂化學膨發劑，就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱鹼性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之後，兩者發生反應，就會產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要在慢慢繁殖過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發酵速度也到不了和面後十幾分鐘就能把面團發起來的程度，而且酵母發酵還需要適當的溫度，太冷的時候它們工作效率會比較低。

　　用酵母發酵有兩種好處：一是可以幫助營養物質吸收，二是能使面食產生自然的香氣。而化學膨發劑是沒有這兩種作用的。它們的優點是能快速產氣，適合那些性急的人，能做到什麼時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以來制作。

　　需要告訴人們的是，膨發劑裡的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面對健康無礙;碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生排斥。

　　結語：油條的做法其實也很簡單，就是那麼兩個步驟。如果你像給家裡人做一份這樣的早餐不妨試試看吧！(文章原載於《養生保健指南》，刊期：2012.06，作者：海濤，劉東，范志紅，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。