剩飯剩菜保存食用要科學

　　時下，一個深受公眾矚目的珍惜糧食、適量點餐、崇尚厲行節約、杜絕奢侈浪費的“光盤”行動，已成為全社會的主旋律和新時尚。那麼，人們在日常生活中，特別是在炎熱的夏季來臨之際，在食用剩飯、剩菜時，如何處理才既不浪費，又不傷健康呢？對此，記者近日采訪了世界中醫藥聯合會食療藥膳研究專業委員會副會長、黑龍江中醫藥大學副教授聶宏。

　　剩菜剩飯也有“保質期”

　　“常吃剩飯剩菜對身體有很多潛在危害。”聶宏說，剩飯菜在冰箱中較長時間存放，容易被沙門菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌或金黃色葡萄球菌毒素等污染，如果食用時又未充分加熱，很有可能會出現發熱、惡心嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀。更重要的是，據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。眾所周知，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。

　　聶宏說，剩飯剩菜不建議長時間保存，剩菜最好不隔餐，在5～6個小時內吃掉它，也就是早上剩的中午吃完，中午剩的晚上吃完；米飯、面條等富含澱粉的食物，最好在4小時內吃完，如在短時間內還沒有吃完，那麼即使從外觀上看沒有變質也不要再吃了，因為它們容易被葡萄球菌寄生，而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解；綠葉菜最好每頓少做、不吃剩的。

　　飯菜需要涼透後放入冰箱

　　在聶宏看來，剩飯剩菜的保存也頗有講究。首先，剩飯剩菜需涼透後再放入冰箱，這是因為熱食物突然進入低溫環境當中，帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使霉菌的生長，從而導致整個冰箱內食物發生霉變。

　　其次，剩菜剩飯需要按照種類區分對待，比如剩余的饅頭、花卷、面包等澱粉類食物如果一餐吃不完，放在室溫下即可，放在冰箱裡反而會加快這些食物變干變硬的速度，但如果時間更長，最好包好放入冷凍室，吃的時候取出來微波解凍1～2分鐘即可，口感新鮮如初。

　　同時，還要注意放入冰箱的時間。以葷菜為例，這往往也是春節裡剩余最多的一類菜，最好在烹饪後兩個小時內放進冰箱。因為空氣中的有害細菌，會在2個小時內附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上進行繁殖，蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。把剩菜放入較淺容器裡、鋪平一點兒，有助於它盡快地冷卻，可以盡快放到冰箱冷藏室內。

　　另外，還要注意盛放的器皿。聶宏提醒：剩飯剩菜不要置於鋁制器皿內。“鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較鹹的菜肴或湯類存放其中，會產生化學變化，對身體造成不良影響。”

　　冰箱裡擺放位置有門道

　　很多人都有把剩飯剩菜隨意摞放的習慣，聶宏說，其實剩飯剩菜在冰箱的擺放位置也是有門道的。一般來說，冰箱門處溫度最高，靠近後壁處溫度最低。剩菜、剩豆漿、包裝豆制品等適合放在上層後壁處，這些食物容易滋生細菌，稍低於0℃的溫度最合適；直接入口的熟食、酸奶、甜點等適合放在上層靠門處，因為儲存這些食物時，應避免溫度過低，並要防止生熟食品交叉污染，所以不宜放在下層。

　　食用時最好“加點兒料”

　　怎樣吃剩菜剩飯才健康呢？聶宏說，剩飯剩菜從冰箱中取出，必須回鍋高溫加熱後再食用，這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們，如果您在食用前沒有加熱的話，食用之後就會造成不適，例如痢疾或者腹瀉。一般情況下，剩菜通過100℃的高溫加熱幾分鐘，就可以殺滅大部分致病菌。但是，如果存放時間過長，即使加熱，對身體健康也是不利的。

　　另外，為了讓剩菜也能吃出健康，最好在加熱的時候“加點兒料”。像海鮮類：魚是高蛋白食物，細菌很容易繁殖，熱不透會讓人的腸胃感到不適甚至引起急性腸胃炎，所以吃剩魚時一定要徹底加熱。而且像魚類、貝類等海鮮食品，在加熱時最好加一些酒、蔥、姜等，這樣可以提鮮，還有一定的殺菌作用，避免腸胃不適；而畜禽等肉類，再次加熱時最好加些醋，因為這類食品含有比較豐富的礦物質，這些礦物質加熱後，會隨著水分一同溢出，但遇上醋酸就會合成醋酸鈣，不僅能提高食物的營養價值，還有利於身體對營養物質的吸收和利用。