驚！蔬菜烹調後顏色越深致癌物越多

　　美味的食物是人體營養的補給，但現在的食物真能讓人放心的食用嗎?每天吃的炒菜中的致癌物又有多少你不知道呢?

　　烹調後顏色越深致癌物質越多

　　其實，蔬菜致癌並不是第一次提出。上世紀90年代初看了一些日本科普書，說到日本研究者曾做過不同蔬菜烹調方式的比較實驗和動物實驗。發現蔬菜生吃、蒸、煮等烹調方式可以發揮其抑制癌症發生的作用，但是過熱焦煳的蔬菜反而有促癌作用。道理就是這樣，雖然新鮮蔬菜富含有利防癌的成分，包括多種維生素、多酚類物質、無論是魚肉還是蔬菜，過高溫度烹調必然產生致癌物質。

　　在香港這項研究中，蔬菜干烤或油炒，直到顏色發黃，蔬菜已經受到120攝氏度以上的高溫，發生了“美拉德反應”這種化學反應。所謂“美拉德反應”，是烹調中與美味和美色形成有關的一個重要的反應。簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，溫度升高到170攝氏度時這個反應最強。這個反應能讓食物顏色發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣。比如說，紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調後顏色變黃褐色的處理，幾乎都促進美拉德反應。

　　丙烯酰胺是這個反應的一個副產物，食物加熱後的顏色如果變深，那麼丙烯酰胺的產生量也隨之上升。比如說，對於餅干、面包、油炸食品來說，成品的顏色越深，其中的丙烯酰胺含量也會越高，如褐色面包皮中的含量就遠遠超過白色面包芯中的含量。此外，薯片是經典的高丙烯酰胺食品，即便是非油炸的薯片，因為烤制溫度也在正好在產生丙烯酰胺的最佳溫度范圍當中，所以照樣會產生大量的丙烯酰胺。

　　控制致癌物

　　與溫度和水分有關

　　在實際炒菜過程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，雖然油溫高達160-180攝氏度，但因為蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之後會使鍋中的溫度迅速下降，實際上蔬菜的受熱溫度很難超過100攝氏度，除非炒到焦黃、焦煳，不會產生大量致癌物質。油炸就不一樣了，是大量的熱油(通常是160-200攝氏度)放進去少量的菜，所以烹調溫度會比普通的炒菜明顯升高，產生的丙烯酰胺當然就多。在烤肉店裡，我們親眼看著蔬菜在烤盤上顏色變得焦黃，說明蔬菜表面的局部溫度也已經過高，難免會產生丙烯酰胺。

　　同時，大火烹煮食物時，水分多少能致其色澤的深淺。如做紅燒肉的時候，前面都不覺得很香，上色也很慢，而最後快收干湯汁的那幾分鐘內，突然會變得特別香濃，顏色也會快速變深——這就是美拉德反應加速的結果。所以，如果蔬菜沒有烤干，鍋裡還明顯有湯汁，產生丙烯酰胺也就比較少。如果做炖、煮、蒸的蔬菜呢?因為溫度不超過100攝氏度，而且水分又大，幾乎不需要考慮產生丙烯酰胺的問題。此外，那些酸性的蔬菜，如番茄，或加醋、加番茄醬、加檸檬汁炒的菜，一般不用擔心丙烯酰胺過多的問題。

　　知多D

　　丙烯酰胺

　　丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即還沒有完全確認但很可能對人有致癌性的一種物質。

　　它通常存在於一些煎炸、焙烤食物中，常見的有各種油炸食品、薯片、薯條、餅干、加糖腌制後烤香的動物皮等。食物裡有丙烯酰胺很正常，正常烹調並不用擔心，但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則可能有可能增加致癌風險。除了丙烯酰胺，還有雜環胺、苯並芘等，也是高溫烹調中經常產生的致癌物質。

　　建議

　　健康烹調對於防癌很重要

　　無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量要多采用蒸、煮、炖的方式烹調。炒蔬菜的時候，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，然後倒入蔬菜焖兩三分鐘，讓蒸汽把菜焖熟，再開蓋翻炒，加鹽調味，即可出鍋。盡量不要選擇放大量油，長時間猛火煸炒，炒到蔬菜都已經變色焦黃的方式。即便不考慮丙烯酰胺，也要考慮到破壞維生素和保健成分的問題。

　　炒菜一定要注意控制油溫，油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經超過200攝氏度，這是一個令食物中蛋白質產生致癌物的溫度。油溫過高不僅破壞蔬菜本身的維生素，也不利於廚房衛生，而油煙本身就屬於PM2.5，其中含有多種致癌物質，增加肺癌發生風險。

　　一次炒菜不要用太多的油，油多菜少幾乎相當於油炸或油煎，少量的菜在大量高溫的油當中水分會很快蒸發，產生丙烯酰胺的速度就會加快。菜千萬不要炒到發黃甚至焦煳，煳掉的菜不僅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有毒物質，它們會增加癌症的風險。