面包房裡的“甜蜜毒藥”

　　陷阱一：蓬松面包用改良劑

　　許多面包房都有這種松軟的小圓面包出售。個頭一般有一個小碗大小，價格只在1—1.5元之間。但如果將這個面包使勁揉捏，就會發現面團實際上還不到面包體積的1/3!有50多年從業經驗的面包制作高級工程師、天津焙烤食品糖制品工業協會理事苗嘉琦指出，這全是面包改良劑的“功勞”。

　　“傳統的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的，一般甜面包只需高筋面粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高，並有效延緩面包老化發干的時間，更重要的是體積比傳統做法大，賣相更好。

　　“同樣大的面團，傳統做法制成面包後會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的面包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數 還會更大。這樣一來，起碼面粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。”

　　改良劑在國家規定范圍內使用沒有危害。不過近來的質檢結果發現，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用， 但可能會導致癌症。

　　要怎樣辨別面包中是否加入了過量的改良劑呢?苗嘉琦說，不要貪圖太過松軟的口感，這樣的面包最好不要買。面包的體積在面團的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。

　　陷阱二：全麥面包用色素染

　　全麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。

　　全麥面包的價格往往比普通的白面包貴一倍左右。超市裡的普通品牌，同樣重量的白面包不到4塊錢，而全麥面包就要6塊多。面包房裡的價格差更大，一袋普通面包6塊錢上下，而全麥的需要10塊錢左右。劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買全麥的。

　　“不止全麥面包賣得貴，全麥面粉也比普通面粉貴”，但“全麥面包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥面包是有統一標准的，而且他們大多用市售統一規格的預拌粉。但我國還沒有制定標准，所以全麥粉占40%的叫全麥面包，全麥粉只有5%的也叫全麥面包。”

　　可是如果全麥粉實在太少，就表現不出“全麥”的樣子來。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關。

　　怎樣才能選到真正的全麥面包?首先，全麥面包都比較粗糙。購買的時候要注意觀察，是否組織過於細膩，是否面包中有大量的天然麸皮。其次，全麥面包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麼均勻。如果面包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。再次，全麥面包較柔韌，口感不會那麼蓬松。最後，憑粗糙的口感就能完全辨別。

　　陷阱三：水果面包多用香精、色素調的

　　橘子面包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果面包既天然，又有水果的營養，所以更健康。在面包房裡，記者看到，水果味兒的面包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。

　　“真正用果汁做的水果面包幾乎為零”，許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有 果肉的面包會不會好一些呢?“按照國家標准，果肉面包的果肉含量應該占50%—60%，但是很多地方都沒有達到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉面包中也會加入香精和色素達到理想的效果。

　　其實人們用常識就能辨別。“經過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這麼鮮艷好看?”因此，顏色太鮮艷濃郁的面包就不要買了。天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。

　　陷阱四：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油

　　香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全得歸功於面包中大量的黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油。現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小面包房，許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。”

　　人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。范志紅說，大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。

　　天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標簽上辨別是否含有反式脂肪酸。標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統不要買。