炖煮過度肉易致癌是誤傳

　　“世界無肉日”剛過，網上就開始盛傳“四種短命吃肉的方式：一、炖煮過度的肉易致癌；二、腌肉煎炸產生大量亞硝酸鹽；三、吃過多瘦肉易長斑；四、豬肉浸熱水損失營養。”這讓許多食肉族們唏噓感慨，難道這肉是吃不得了嗎？東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，這種說法既有可取之處，也存在不妥當的地方。吃肉有講究，如果是經常吃腌肉、燒焦的肉，會有致癌危險。

　　燒焦的肉才會致癌

　　炖煮過度的肉易致癌？這條微博說，“用高壓鍋炖肉，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。因此建議不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然後倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。”

　　夏朋濱營養師表示，炖煮過度的肉易致癌，這有點誇大其詞，其實沒有這麼嚴重，只是肉裡面的營養成分遭到了破壞而已，經常吃燒焦的肉才可能會成為致癌的誘因。而且高壓鍋的最高溫度也就是120℃，不會達到200-300℃。

　　另外，夏朋濱指出，“最好的方法是用微波爐燒肉”這一說法也有欠妥當。瑞士曾有研究稱，經常使用微波爐烹饪食物可能對血癌的患病有影響。

　　吃瘦肉，也會增加動脈粥樣硬化風險

　　在微博上說：“吃過多瘦肉易長斑”，其實不僅是長斑這麼簡單。夏朋濱解釋道：瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變為同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。有實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑，這是動脈粥樣硬化的跡象，而不能僅僅把它看成一般的斑。

　　但是值得肯定的是，吃過多的瘦肉確實不利於身體健康。因此，吃瘦肉要適量，並非多多益善。對於成年人，一天差不多是200-250克的量，就是兩塊大排的量，女生可能就會偏少一點。

　　豬肉用熱水快速焯一下，保留“原汁原味”

　　微博中指出“豬肉浸熱水損失營養”，夏朋濱營養師認為這是有道理的，營養保留程度與溫度、酸鹼度有很大的關系，溫度越高損失越大，一般過酸或過鹼都會破壞。

　　當豬肉置於熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就會丟失。同時，在肌溶蛋白裡含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會影響豬肉的味道。整塊一下子放開水焯反而會保住裡面的水分和營養。因此不要用熱水浸泡，用冷水沖洗也不健康，用熱水快速焯一下才能保持肉質的“原汁原味”。

　　夏朋濱營養師指出，在這四條中，最值得肯定的就是第三條“腌肉煎炸產生大量亞硝酸鹽”。雖然腌肉、炸肉則是每逢過年居家必備，但是不知道吃後深深的痛。微博中提到的“把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，燒制鹹熏食物時最好加些米醋”，這些方法也是值得贊同的。因為蒸煮的過程中會揮發一些亞硝酸鹽，醋又有分解亞硝酸鹽的作用，而且能殺菌。