炖煮過度的肉易致癌嗎

　　流言1：炖煮過度的肉易致癌

　　有網友說，用高壓鍋炖肉，在200～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族氨基。這些由食物衍生的芳族氨基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。因此建議不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然後倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族氨基化合物對人體的危害。

　　炖煮過度的肉易致癌，這有點誇大其詞，沒有這麼嚴重，只是肉裡面的營養成分遭到了破壞而已，經常吃燒焦的肉才可能會成為致癌的誘因。而且高壓鍋炖肉的最高溫度也就是120℃，不會達到200~300℃。當然“用微波爐燒肉是最好的方法”這一說法也有欠妥當。結論：攝入過多燒焦的肉才會致癌。

　　流言2：吃過多瘦肉易長斑

　　其實吃過多的瘦肉不僅是長斑那麼簡單。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變為同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。有實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑，這是動脈粥樣硬化的跡象，而不能僅僅把它看成一般的斑。值得肯定的是，吃過多的瘦肉確實不利於身體健康。因此，吃瘦肉要適量，並非多多益善。對於成年人，一天所攝入的瘦肉量為200~250克，對女性而言還應適當減量。結論：吃瘦肉與吃肥肉相比對健康有益，但即使這樣也不能多吃瘦肉。

　　流言3：豬肉在熱水中浸泡營養會流失

　　這是有道理的。因為營養的保留程度與溫度、酸鹼度有很大的關系，溫度越高損失越大，過酸或過鹼也會破壞營養。

　　當豬肉置於熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就會丟失。同時，在肌溶蛋白裡含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，失去它們會影響豬肉的味道。若將整塊肉放入開水中焯，反而會保住裡面的水分和營養。因此，最好是用熱水快速焯一下。結論：豬肉用熱水快速焯能保留原汁原味。