為食品減毒是因為食品中含有有害物質。食品中有害物質主要來源於食品中天然存在的有毒成分和食品在生產、加工、運輸、銷售、貯存以及烹饪等過程中不適當的添加、污染和產生的有毒有害物質。
為食品減毒，首先要了解食品中可能存在的毒物是什麼？然後要了解毒物的性質以及毒物在食品中的分布，並根據其性質和分布情況采取相應的減毒措施。
一．植物性食品中常見的天然毒物
1．四季豆
四季豆中毒多因沒有炒熟而發生。生四季豆含有有毒物質—毒蛋白和皂素，特別是立秋後的四季豆含這兩種物質最多，如果沒有煮熟煮透，人吃了之後1—5小時就會引起中毒。中毒症狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。
預防措施：烹饪四季豆時應煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應去掉。
2．鮮黃花菜
鮮黃花菜裡含有秋水仙鹼，它進入人體後被氧化成毒性很大的二秋水仙鹼，能強烈刺激胃腸和呼吸系統。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙鹼（相當於鮮黃花菜1—2兩），即可中毒。
預防措施：鮮黃花菜一次不要多吃。吃時，應先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出後擠盡汁液，徹底炒煮後再吃。
干黃花菜是由鮮黃花菜經過蒸、煮、曬干制成。在加工過程中已經將有毒物質破壞，所以干黃花菜不會引起中毒。
3．苦瓠子
苦瓠子的有毒成分為苦瓠子甙。中毒發生在食後10分鐘至2小時，主要症狀為頭昏、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。
預防措施：在購買瓠子時，先在瓠子尾端嘗一嘗，若有苦味不能買；有人做了苦瓠子燒肉，發現後將瓠子跳出，只吃肉，同樣發生中毒，因為毒素已經浸入肉內。
4．發芽、發綠土豆
土豆中含有龍葵素，是一種有害的生物鹼。因貯存不當而發芽，其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增，可高出平時的40—70倍。人吃了這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等症狀，嚴重者還可因心肺麻痺而死亡。
預防措施：購買土豆時一定要注意挑選，並放在陰涼干燥處。如果土豆發芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干淨，並剔除發綠的部分，然後放在冷水裡浸泡1小時左右，土豆中的龍葵素便溶解在水中。炒熟時再加點醋即可去掉毒素。
5．木薯
木薯中的有毒成分為亞麻苦甙，經水解後生成游離的氫氰酸，可致組織細胞窒息，主要症狀是氫氰酸中毒症狀（表現為缺氧症狀），可因抽搐，缺氧休克，最後因呼吸麻痺而死亡。
預防措施：去皮，切成片，反復浸泡，沖洗；蒸煮時最好是開著鍋蓋，讓氫氰酸揮發掉。
6．果仁中毒
果仁中毒包括白果、苦杏仁、苦核桃、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等
白果含有白果酸、白果酚、白果二酚等有毒成分及銀杏毒，其種子還含有微量的氫氰酸，若食用過量或生食可引起中毒，常見於兒童。中毒症狀表現為中樞神經系統先興奮後抑制，並損傷末梢神經，對胃黏膜和胃腸道有強烈的刺激作用，白果酸和銀杏毒還有溶血作用。中毒症狀與食用量有關。其他果仁因含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，經水解後產生氫氰酸，而發生中毒。
預防：勿食用過量；有毒成分可溶於水，可用水浸泡減毒，加熱後毒性減弱，食用更安全。另外，不吃苦杏仁和苦果仁，或在自制果汁時去掉果仁，即可避免果仁中毒。要教育孩子不吃苦果仁。
7．毒蕈中毒
每年夏秋季會陸續發生毒蕈（毒蘑菇）中毒，並有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不會識別毒蕈，自食或賣出後引起中毒。在毒蕈中毒的病例報導中，引起中毒的種類很多，因其所含有毒成分不一，因此引起的臨床症狀也不同。根據有毒成分引起的臨床症狀可分為以下幾種類型：
胃腸毒與胃腸炎型；神經毒與神經精神型 ；溶血毒與溶血毒型；原漿毒與肝腎損害型（也稱中毒肝炎型）此種類型是毒蕈中毒中最嚴重的一種。
特別提示 ：
①如果在酒席上有蘑菇菜譜，尤其是野生鮮蘑菇，別誤認為是酒醉的反應。神經受損者可出現瞻望、煩躁不安、幻覺、呼吸抑制、昏迷而死亡。
②家庭鑒別毒蕈的方法：蒸煮時能使銀器或大蒜變黑者為毒蕈。
不認識的蕈，不要食用，以防誤食。
③如發現以上症狀，又有鮮蘑菇的菜譜，應及時就診。
8．黃豆及豆漿中毒
生黃豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，它能抑制體內蛋白酶的正常作用，並對胃腸有刺激作用。這種物質比較耐熱，需加高溫煮熟後才能被破壞，所以黃豆一定要煮熟了再吃，否則就會發生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。
同樣的道理，豆漿也必須煮沸後才能喝。
二．動物性食品及某些組織
在食物中毒的案例中，有毒動物中毒時有發生，其主要原因是因為動物體內含有有毒成分，由於烹調加工方法不當，未能將有毒成分破壞或去掉，或因誤食等而引起中毒。
1．河豚魚中毒
河豚魚因肉質細嫩、滋味十分鮮美，營養豐富，故有民間“拼死吃河豚”“吃了河豚，百味無鮮”之說。但因河豚魚中含有兩種毒性極強的物質即河豚毒素和河豚酸，且主要集中在卵巢、肝髒，其次是皮膚、血液、眼、腮，有的魚肉中也含有該物質。其化學性質穩定，能耐酸、耐高溫，不耐鹼，一般烹饪方法無法將其破壞。一旦進入人體，會嚴重損害人體神經系統，死亡率極高。
預防措施：
在水產品捕撈季節，鮮河豚容易混入水產品中，由於很多人不會識別，也不知食用方法，而引起中毒。因此，消費者在購買鮮魚時，如果發現不常見的魚，應引起注意，防止誤食。
2．牲畜甲狀腺
甲狀腺是一種分泌腺體，位於牲畜喉頭的後部和前幾個氣管環附近，能分泌甲狀腺激素。這些外來的甲狀腺激素隨血液進入人體各部，干擾人體正常的內分泌功能，特別是嚴重影響下丘腦功能，破壞人體的生理平衡，引起一些列神經精神症狀。人只要吃2—3克就會出現中毒症狀如頭痛、頭昏、惡心、興奮、心悸、多汗、發熱，手指震顫、抽搐等，嚴重者可致死亡。
預防措施：
①注意識別：豬的甲狀腺呈深紅色，牛的呈淡紅色，羊的呈暗紅色。甲狀腺素化學性質穩定，需加熱到600℃才被破壞。國家出售的肉一般都摘除了甲狀腺，但在集貿市場購買豬、牛、羊頭頸時應多加注意，千萬不要將甲狀腺當肉吃。
②喜歡以豬頭等作為下酒菜者，要特別注意。
3．魚類組織胺
魚類組織胺中毒的發病特點是：發病快（潛伏期為0.5—1小時），症狀輕，恢復快。多由青皮紅肉的海魚包括竹莢魚、藍圓、鲐魚、扁舵鲣、秋刀魚、鲭魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚等引起。因這類魚含組胺酸較高，當魚體不新鮮或發生腐敗，在細菌的作用下組氨酸變成組胺，當組胺達到一定量時（成年人攝入組胺超過100毫克），便有中毒的危險。中毒主要症狀為：臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶、呼吸窘迫等，部分病人出現眼結膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發脹、唇水腫，口和捨及四肢發麻、惡心、嘔吐、腹痛、荨麻疹、全身潮紅、血壓下降等。重症者可能死亡。
預防措施：
①選購海魚時一定要注意其新鮮度，並要及時烹制。在處理時，要清除內髒並用水充分浸泡後再進行烹調，烹調時加適量的醋，以破壞組胺。有人試驗一斤魚中加半兩雪裡蕻或山楂，然後清蒸或紅燒，魚中的組胺可以降低65%以上。
②在腌制魚時除原料要新鮮外，還要加足量的鹽（25%以上）。
③其它魚、蝦、蟹及甲魚等水產品不新鮮都可能引起組胺中毒。
4．魚膽中毒
我們常吃的青魚、草魚、鯉魚、鲢魚等，其魚膽都具有一定的毒性，有毒成分主要為魚膽汁，對人體細胞有損害作用。中毒潛伏期短，一般食後30分鐘可能發生中毒，中毒症狀與膽汁量有關，表現為惡心，上腹不適，劇烈嘔吐，腹痛、腹瀉、偶有黑便等症狀；中等者可出現肝大，黃疸，肝區壓痛，顏面浮腫以及泌尿系統症狀等；嚴重者還可出現心肌損傷，心率快，心率衰竭，甚至昏迷等。
預防：無論生、熟魚膽都有毒。因此制作魚時，一定要將魚膽清除干淨。
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