吃兩種饅頭當心癌症纏身

　　中華美食博大精深，各種地域的食物都有自己的特色，如北方人最常吃的就是饅頭。但是很多饅頭會讓癌症纏身。

　　“白胖胖”的饅頭不能吃

　　很多消費者有“好色”、“喜白”的心理，這便為一些不法商販所利用，提供了謀財害命的便捷門道。

　　如今許多市售的饅頭、花卷、包子、粉絲、銀耳和其他一些水發食品，色澤潔白，感官性狀良好。為什麼饅頭會變得如此白白胖胖？為什麼鱿魚等海產品會變得如此雪白豐滿呢？原來是不法商販在制作過程中添加了一種叫做雕白塊的食品增白劑。雕白塊的化學名字叫甲醛合亞硫酸鈉，它在食品加工過程中分解成為二氧化硫和甲醛。亞硫酸鈉在食品加工中具有還原漂白作用，使食品增白，五萬分之一的甲醛就具有防腐作用，所以許多水發食品可售數日而無變質跡象。有的不法商販做饅頭增白加的是二氧化硫、漂白粉一類的物質。

　　雕白塊主要成分是大名鼎鼎的甲醛，甲醛不必多說，是一種原生質毒物，與人體組織有較強的親和力，可使蛋白質凝固變性、細胞組織死亡。專家研究發現，甲醛還是一種潛在的致癌物質，作用於細胞的DNA（脫氧核糖核酸），能激發和誘導細胞突變，最終引發癌症。有專家認為甲醛核酸的氨基和羟基結合，使之失去活性，從而影響機能代謝，對人體的所有髒器都有不同程度的損傷，尤以腎髒為甚，長期食用有較強的致癌作用，是國際公認的致癌物質。對老鼠的致死量為800毫克/千克。據日本報道，在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連服20日即可引起死亡。

　　吃烤饅頭片致癌

　　很多年以來，人們一直堅信，澱粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質產生，甚至焦糊之後還有利於消化。比如，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，就在10年前，瑞典科學家發現，高溫加熱的澱粉類食物會產生丙烯酰胺，而且數量還不算太少。

　　這個發現相當轟動，在短短的10年中，國際上已經有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數據，而且大致弄明白這個東西到底是哪裡來的——它是含蛋白質食品和含澱粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發生復雜反應的結果，和美拉德反應密切相關。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在，只有在加熱之後，才會產生大量的丙烯酰胺。

　　美拉德反應是何方神聖？美拉德反應是烹調中最受人們熱愛的一系列反應，它可以讓食物產生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全拜美拉德反應所賜。烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有了這個反應，就不會有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會有誰想吃它呢？

　　然而，不幸的是，正是這種誘人的反應，給我們的食物帶來了丙烯酰胺。丙烯酰胺產生的最佳條件和美拉德反應幾乎完全一致。比如說，這個反應在130~180℃之間最容易發生，120℃以下丙烯酰胺產量非常少，160℃以上產量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。一般來說，丙烯酰胺的產量，和食物中美拉德反應的程度呈現正相關。同一種含澱粉食物，經過熱烹調之後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產量也會越高。

　　99熱心醫生溫馨提醒：異常好看的食物往往有“毒”，所以“白胖胖”的饅頭千萬不能買。烤饅頭片也不要烤到太黃的程度。對於餅干等用面粉制作的零食來說，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。