炎熱夏日慎食鹹魚

許多人喜歡吃鹹魚，認為鹹魚開胃、好下飯，尤其在熱天時節，吃肉太膩，轉口味時更愛用鹹魚伴食，所以有所謂“鹹魚貴過雞”之說。

鹹魚通常有“霉香”與“實肉”兩味。霉香鹹魚制作時須將鮮魚發酵一兩天，待其變質、發脹後再加鹽腌制七八天，曬干後使其產生一種奇特的香味，故其肉質松軟，鹹中帶香；而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質結實、成片，鹹而鮮。上述被視為“鹹干鹹魚”。

近年太鹹食品由於講保健者不喜吃，於是用較低鹽水腌制的“淡干鹹魚”和“多味魚”等新品種也陸續登場，時下在各地市場和酒樓食肆供應和食用的鹹魚主要有馬馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、公魚、金線、銀魚、黃線和馬友魚等數十種以上。此外，外國鹹魚也紛紛“游”進各地。鹹魚的烹制也多種多樣。可蒸、炖、煎、炒、焖、煲仔及鹹魚頭煲湯和切粒配料炒飯等，可謂鹹香誘人，令人喜食。

但吃魚應多食鮮魚少吃鹹魚。因為無論哪種鹹魚都是用鹽腌制而成的。而腌魚所用的鹽大多是粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據研究，硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質，在腌魚過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結合，產生一種新的有害物質，即“亞硝胺”。

“亞硝胺”是一種頗具威力的能使人致癌的物質，尤其容易使人導致、、腸癌等消化系統的。

另據報道，美國加利福尼亞大學預防醫學系的專家曾對港台地區進行了一系列的調查後得出結論：當地人常吃的鹹魚，是一種能直接引起人類的食物。還據美國南加州大學預防醫學院余志穎博士以歷時36個月的實驗，亦證明了鹹魚是的導致因子之一。廣東專家研究也發現，如果年紀小就開始吃鹹魚，將來發生的機率就相對較高。所以鹹魚如食用不當很可能會導致鼻咽癌等癌病。

因此，從科學健康和防病的角度來講，應盡量少吃鹹魚和不吃鹹魚，並避免嬰幼兒時期開始進食鹹魚。對於偏好鹹魚要進食者，吃的次數應相對減少，吃鹹魚時亦須多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，因維生素C能與亞硝胺發生還原反應，可阻止亞硝胺的形成。

總之，要提倡多食鮮魚少吃鹹魚，尤其是盡量少食或不食腐爛的霉鹹魚，這對防病和健康有利。