橄榄菜營養解析

    橄榄菜
   
    菜 名： 橄榄菜
   
    主 料： 芥菜、橄榄、食用油
  
    配 料： 醬油、鹽
  
    做 法： 將原料沖洗干淨，在大鍋中煎煮大約10小時，然後加入配料，即成橄榄菜。
   
    特 點： 味香質醇、可口

    營養價值： 含豐富葉綠素及人體必需的鈣、碘

    橄榄菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。聞名遐迩。明代《澄海縣志》中載：“物產，果類有橄榄，實小而尖者為佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用鹽漬。”橄榄與鹽漬芥菜葉（俗稱酸鹹菜葉），精工煮制成為烏橄榄菜，食之開胃消食，幫助消化，增進食欲。澄海橄榄菜的傳統制作工藝是：將橄榄清洗干淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分；再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄榄與芥菜葉放入鐵鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。

    橄榄菜是潮汕地區所特有的風味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的制作工藝可追溯至宋明時代，經加工制作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可說是名聞遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。

    橄榄菜制法講究，須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄榄，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄榄油成份，加入精選芥菜葉，並控制不同火候，慢慢攪伴，榄汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄榄菜。下箸品嘗，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄榄菜富含橄榄油珍貴營養成份和多種維生素，生津益脾，促進消化，為潮汕醬菜之天然綠色健康食品。

    附菜譜一例：橄榄菜炒刀豆

    1、刀豆切粒，用油炸熟；2、橄榄菜切碎，拌入肉末，用油煸熟；3、倒入刀豆粒，調味炒勻即可。

    要領：1.、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠；2、橄榄菜鹹鮮，要留意調味用量；選用汕頭出產的橄榄菜為佳。熬橄榄菜。

    將橄榄壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天，讓澀汁瀝干後，在鍋裡用油和鹽反復翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄榄菜。冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇裡的水不能混上生水，才不發霉，保管得好的可以用上幾個橄榄菜是一種聞名遐迩的潮汕雜鹹小菜，不僅海內外的潮汕人喜歡，很多外地人吃後也都贊不絕口。不但如此，烏橄榄菜還與菜脯和鹹菜一樣也是一種重要的潮菜原料，用它來炒飯或蒸肉，能產生一種難以形容的油香美味。我一直很奇怪，為什麼青綠色的嫩橄榄，與鹹菜葉一起熬制之後，會變成黑亮如墨的烏橄榄菜呢？而且這樣一種風味獨特的黑色食品，又是在怎樣的情形下被創造發明出來的呢？

    有這樣一個創制烏橄榄菜的民間傳說：每年夏天，肆虐的台風刮過之後，橄榄林子裡總會落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，這時距離秋冬的采摘期尚遠，橄榄果個小色青肉嫩核稚，吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦，捨不得讓橄榄花在地裡爛掉，就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個鹹菜甕，甕頭（上面）總堆放著一些鹹菜尾（葉），巧媳婦便將這些鹹菜下腳料也取出來洗淨切碎，放進生鐵鼎（鍋）裡與橄榄花同煮。她的本意，只是將廢物利用起來，留著以後慢慢食用。不想奇跡真的出現了，烏橄榄菜就此誕生了！

    從技術的層面看，發明烏橄榄菜的關鍵環節是熬煎橄榄樹脂。但此項技術的發明及應用，潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經掌握了。這是因為橄榄本來就是一種原產於南越的果樹，南越人除了嗜食橄榄果之外，還熟悉橄榄樹的種植技術並能夠綜合利用橄榄樹的各種價值。

    對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的：“橄榄樹枝皆高聳，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味雖苦澀而芳香勝於含雞香也。有野生者，子繁樹峻，不可梯緣，但刻其根下方寸許，納鹽於其中，一夕，子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠，南人采之，和其皮葉煎之，調如黑饧，謂之橄榄糖。用泥船隙，干後牢於膠漆，著水益堅耳。”這裡提到，橄榄樹的枝節皮葉會分泌一種乳脂，經過熬煎之後，就變成黑色的饧狀物，所以稱之為橄榄糖。

    橄榄樹脂並不僅僅作為船舶的粘合劑，品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄榄香”，說其由“橄榄木節結成，狀如黑膠饴，獨有清烈出塵之意，品在黃連、楓香之上”。潮汕人從南越人身上傳承過來的橄榄文化，首先表現在對橄榄果的嗜好上。嚼橄榄猶如喝功夫茶，個中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄榄時最重視的就是品質，比如嘉慶《澄海縣志》說橄榄：“實尖而小者為美，圓而大者稍遜之。”光緒《海陽縣志》則說：“其種有青有黃。青者味澀，唯黃而尖有三稜者佳。”這裡提到的三稜橄榄，原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉。2005年有一株樹齡五百年的橄榄樹王，掛果158公斤，拍賣得到52.7萬元，創下了驚人的交易記錄。

    其次是表現在對橄榄樹的綜合利用上。橄榄樹挺拔高聳，木質輕疏松軟，故張岱《夜航船》說：“此木可作舟楫，所經皆浮起。”按古人造船的最大特點是不用鐵釘，有了橄榄樹，造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決，航海就變成了輕而易舉的事情。所以我們說，不但潮汕人的烏橄榄菜可能與橄榄糖有關，就連航海等生活方式都可能與橄榄糖有關。這也許能夠回答為什麼古代的潮州海商會那麼出名，古航道：“萬裡石塘 ”為什麼由潮州起始，經南海諸島而到達異國他鄉。