天然蘋果汁是混濁的

    凡是在稍大一點城市裡長大的孩子都知道：純正的蘋果汁應該是混濁的，因為它未經過濾就直接從搾汁機灌入瓶子了。然而他們中的大多數卻不懂，為什麼這類純正果汁裡懸浮的混濁物經過一段時間之後會沉澱在瓶底。要知道，沉澱物是多麼的令人感到惡心。但是果汁生產制造商們更情願向他們的顧客出售“純天然的”混濁果汁，因為那種清澈透明的果汁已經落伍了。為此他們需要特別留意顧客提出的要求：不要沉澱物。那麼接著應該做些什麼呢？需要他們更費點精力、多增加幾個步驟、延長生產過程。

    絕大多數果汁的基礎成分是濃縮果漿。使用濃縮果漿可以節省運輸成本，因為無論在哪兒都會有水，可以用來稀釋它變成果汁。加工工序幾乎就是這樣的：首先，將采摘來的成熟蘋果切成小塊，進一步加工成蘋果泥；接著添加發酵酶，使果肉細胞的細胞壁能被溶解成果汁，充分提高對原料的加工利用程度；然後使用不同類型的過濾裝置，幾道工序之後，人們就可以分離出粗糙的果肉渣、細膩的果醬，然後是果汁；最後，無論是清澈的還是濃稠的液體都被送入蒸發器濃縮成果漿，由於香味成分與水一道被蒸發掉了，所以還必須特意地將芳香成分單獨收集並重新提取回來。

    沒有香味的濃縮果漿成為我們喝的“蘋果汁”的原材料。只要加上香精，再用水稀釋，每個企業都可以勾兌出“獨特口味”的品牌果汁。然而以這樣工序加工出來的果汁還是清澈透明的，沒有丁點“天然果肉混濁物”。這就需要在果汁中添加專門的混濁物質來解決，而且這種混濁物質還有一個好處，它不會形成備受關注的底部沉澱。那麼它是怎麼得到的呢？舉例說吧，人們碾磨過濾後的果肉濾渣，通過技術處理使其均質化，這樣就可以被利用，成為可在果汁中懸浮的混濁物了。這既省掉了加工時生成垃圾的清理工作，又滿足了顧客的願望。因為它們比真正的果肉混濁物要小和輕，所以能更長時間地懸浮在液體裡，幾乎不會在瓶底形成沉澱。如果這一招還不能完全奏效，就需要添加大量的化學物質，盡管這在德國是被嚴格禁止的。

    為了能在“混汁”裡摸到“魚”，德國的一家果汁加工廠提出了一種最為狡猾的加工工藝流程。大致是這樣的：將蘋果碾碎後，摻入抗壞血酸，也就是維生素C，然後經過一個篩子過濾。將濾出的果醬加兌等量的水，在真空設備裡除去空氣並加熱；最後經過技術處理使果糊均勻。在此過程中，那些自己沉澱下來的部分被除去，留下來的則可以令清澈的果汁自然混濁起來。此外，預防沉澱還有一招，那就是促銷。如果它們不會長年待在貨架上無人問津，那麼它們也不會待到析出沉澱、令人毫無胃口的時候。

    當然，工廠也可以不依賴混濁添加物生產出真正的純天然混濁果肉果汁，但是這樣有個缺點，就是總會形成大家所不希望看到的底部沉澱。誰要是不願意冒風險，那就只能自己乖乖地去搾汁喝；或者在鄉下開一家壓搾場，親眼看著蘋果是怎樣變成果汁灌進瓶子裡；或者就去買所謂的“一步到位鮮果汁”。但名稱雖是如此，果汁也不是直接裝瓶的。這其中先是繁忙的果汁貿易，接著是裝在大圓桶裡冷凍後運往德國，然後解凍，這才裝瓶出售呢。