肥肉有害健康嗎

　　對於這個問題，有許多人會說我從來不吃肥肉，尤其是一些女士，因為怕多吃肥肉會長胖。這的確是個事實，因為1克油脂要產生9大卡熱量，比碳水化物及蛋白質多一倍還多。但今天想討論的是除了肥胖以外，對心血管病、腦中風、糖尿病等是否不利?

　　

　　醫學科學界討論這個問題，當然不僅是什麼肉，而是從營養成分來說。油脂類或脂肪的化學成分大致分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸兩大類，前者在常溫下呈固態，如上述的肥肉即是，還有牛油、豬油、奶油等，一般也稱為葷油。不飽和脂肪酸在常溫下呈液態，按照碳鏈上不飽和的雙鏈多少，又可分為單不飽和及多不飽和脂肪酸。前者以橄榄油為主，後者則豆油、花生油、葵花子油、茶油等都是，多是植物油。所以這個題目在醫學上應該是：飽和脂肪有害健康嗎?

　　對於這個問題，近幾十年來所有指南上幾乎都認為要限制飽和脂肪，因為它對人的健康不利。同時也認為要限制飲食中油脂總量，一般提出油脂熱量不超過總熱卡的30%，其中飽和脂肪不超過10%，甚至<7%。

　　但是近幾年來，對此問題提出了疑問，研究認為脂肪總量不必扣得那麼緊，不飽和脂肪可以放松，只要限制飽和脂肪就行了。本版於2015年3月9日曾有介紹。

　　但2015年8月加拿大學者在網上提前發表了《英國醫學雜志》論文，他們把2015年5月1日前文獻作了荟萃分析，認為飲食中飽和脂肪多少對全因(各種原因)死亡率、心血管疾病死亡率以及冠心病、缺血性腦卒中、2型糖尿病的發病並無關系。當然他們也保留一些，認為由於研究方法上限制，結果也可能有不同。

　　這裡對脂肪的化學分類要加些內容。上述的化學結構都是“順式”的，即在雙鍵上的氫原子都在一邊。上世紀由於研究代替飽和脂肪的物質，從多不飽和脂肪中部分加氫，發明了一種固態的多不飽和脂肪，代替飽和脂肪應用於食品工業，效果很好。因其雙鍵的兩個氫原子在相反方向，故稱為反式脂肪。以後又發現反刍動物中也有自然產生的反式脂肪，但量很少。在醫學研究中卻發現工業生產的反式脂肪對心血管病的影響比飽和脂肪還大，因此國際上逐步在減少其應用，本版於2015年6月29日曾有文討論這問題。

　　在8月的這篇文章研究結果卻認為工業生產的反式脂肪確實對健康不利，從12942人到230135人的幾篇研究結果，認為多吃反式脂肪增加全因死亡率34%，增加冠心病死亡率28%，增加總的冠心病發病21%，但對缺血性腦卒中(僅增加7%)及2型糖尿病(僅增加10%)關系不明顯。不過反刍動物的自然反式脂肪卻無害。如工業生產的與自然的反式脂肪比較，對冠心病死亡率為前者增加18%比後者增加1%，對冠心病發病各為增加5%比後者反而減少7%。尤其是自然反式脂肪中反式9-十六碳烯酸反而減少2型糖尿病發病42%。

　　該文所選供荟萃分析的文章要求都是前瞻性、有隨機對照、而且對象數目較大的健康人，因此有一定的可靠性。但其結論提法是：飽和脂肪與心髒健康的不良影響關系“很低”，工業生產的反式脂肪與冠心病不良後果影響“中度”，對其他不利健康影響“很低”或“低”。

　　此文發表後對醫學界及營養學界當然有震動，但一般認為還不能僅憑一篇文章就改變指南，不過至少對飽和脂肪不要太過於害怕。有的專家認為減少了飽和脂肪以後，熱卡用什麼來替代更應注意。如果用精制的碳水化物，如白米、白面包、血糖指數高的食物，則還是對心髒不利的。而用不飽和脂肪酸代替，或用粗糧、蔬菜、水果等代替則是有好處的。

　　對我們來說，在各種指南尚未改變以前，至少對飽和脂肪量別那麼斤斤計較，但對反式脂肪則應加強控制，無論什麼調料，凡注明有部分氫化植物油者，應該不吃。加工後的食物，包括西點、烘焙的餅干糕點甚至方便面，都有可能應用了反式脂肪，應該少吃。這方面在我國是重視不夠，所以要特別注意。至於橄榄油、玉米油等，可以稍為放寬，因為對健康影響不大。總之目前對本文題目的回答是：肥肉對心髒健康害處不大，但不宜多吃，要注意各種營養素的相互配合。