炖爛的肥肉就更健康了嗎？

　　肥肉一直是三高人群最怕的食物，不過卻有傳言，只要把紅燒肉炖爛（炖2小時以上），三高人群也能吃，據說可以讓豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加。求證發現，的確有類似研究，不過並不意味著就能放開吃了。

　　浙大生物系統工程與食品科學學院陳健初等人曾做過紅燒肉制作過程中脂肪氧化和脂肪酸組成的變化研究，結果發表在2011年的《食品科學》期刊上。他們發現，經炖煮後成品紅燒肉粗脂肪含量比原料肉下降43%，飽和脂肪酸比例下降，單不飽和脂肪酸比例上升。可能與脂肪在長時間炖煮中易降解成揮發性物質有關。

　　北京軍區總醫院營養科荀曉霖團隊也曾對五花肉在烹調過程中的脂肪變化進行了研究，發現飽和脂肪酸在2.5小時的烹調過程中下降達40%~51%。這可能是因為長時間地慢火焐炖，豬肉中脂肪發生充分酯化反應，飽和脂肪酸降解產生低分子物質。

　　解放軍第309醫院營養科主任左小霞認為，烹饪過程中，脂肪酸的這種變化是有可能發生的，可能是脂肪和其他物質發生了化學反應。而且其中的膽固醇也有顯著下降。

　　不過，專家建議，每天肉類攝入不要超一兩半，尤其是三高人群，吃肉一定要吃瘦肉。而且，要注意烹調方法，如果確實要解饞，推薦用煮、汆、拌等方式做肉。如煮排骨或肉湯，三高人群可提前煮出來，放涼後把上面油脂撇掉，然後再熱透，可減少油脂攝入。