顏色鮮亮、留住營養 醋是很多菜的絕配

　　醋是很多家庭常備的調味品，但很少有人清楚烹調中到底哪些菜需要用到它，本期，我來為大家總結一下“醋的那些絕配菜”，指導大家明明白白“吃醋”。

　　

　　絕配1：紫紅色的蔬菜。茄子、紫甘藍等紫紅色的菜肴富含花青素，這種植物化學物具有很強的抗氧化能力，有助消滅人體內的自由基，減少人體炎症反應。花青素在酸性條件下呈現漂亮的紫紅色，若是條件偏鹼性就會發藍發黑。因此，在炒紫甘藍、茄子或者涼拌心裡美蘿卜等紫紅色蔬菜時，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。

　　絕配2：富含維生素C的蔬菜。與花青素一樣，維生素C在酸性環境下穩定，因此烹調土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴時適當加點醋，可有效減少營養流失。除此之外，加醋還會使土豆絲和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是，如果是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋，否則會發黃發蔫。

　　絕配3：富含多酚的蔬菜。切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚類物質發生了氧化。而酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡，以防變色。

　　絕配4：涼拌菜。拌涼菜時加點醋有多種好處：第一，可以增進食欲，對口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，幫助消化吸收;第二，醋有很好的抑菌作用，能夠有效預防腸道疾病，同時減少亞硝酸鹽的產生;第三，能在很大程度上保護維生素C和B族維生素不被破壞，促進鈣、鐵離子的吸收;第四，醋的酸味能夠提高味蕾對鹹味的敏感性，從而減少鹽的用量。

　　絕配5：富含鈣的排骨類葷菜。動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮炖時不易溶出。在熬小魚、炖排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。

　　絕配6：異味較大的食物。醋有去除異味的作用，例如炖魚炖肉的時候放醋，可以解除腥味，增加香氣;炒腰花的時候加些醋能減輕腥臊味;烹調羊肉時加醋有助去除膻味。

　　絕配7：不易煮爛的食物。炖海帶時可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質，這些物質不溶於水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質，海帶也就能很快炖爛了。▲