豆腐或豆制品是我們祖先在人類營養學上的一大發明，它解決了 絕大多數平民百姓的蛋白質營養問題，它對人類的貢獻可以說不亞於 我們祖先的四大發明。豆制品既能補充人體所需的蛋白質，又不像吃 肉那樣會增加膽固醇，實是物美價廉的健康食品。雖然豆制品所含植 物蛋白（好比粗糧）與肉類等動物蛋白（好比細糧）都能為人體提供 營養所需的蛋白質，但兩者蛋白質和8種人體必需氨基酸的含量卻大 不一樣，以豆腐和瘦豬肉為例作比較（見下表）：從上表比較可以看 出同等量的豆制品提供的蛋白質與氨基酸的量，相當於肉類的1／3～ 1／2，意即要吃比肉類多2～3倍量的豆制品才能補充和動物蛋白相同 的蛋白和氨基酸，這勢必會增加腎功能衰退的老年人腎髒的額外負擔。 事實上有的老年糖尿病人無尿蛋白和腎髒損害，就是因為吃豆制品過 多而致血尿素氮增高。所以我在老年糖尿病人保健中建議老年人少吃 豆制品（見1999年11月20日健康報第4版）。少吃不等於不吃，關鍵 是將動物性蛋白食品與豆制品合理搭配食用，猶如將粗細糧搭配食用 一樣，不僅能保證提供所需的蛋白質營養，而且兩者搭配可增進彼此 氨基酸的吸收和利用，減少體內氮質廢物的堆積。這樣既可避免因過 食豆制品而增加老年人腎髒負擔，又可避免因多吃肉類引起血脂增高。 但是對已有糖尿病腎病特別是血尿素氮升高者，不僅忌食豆制品，對 動物蛋白也要限量，以避免氮質血症而使病情惡化。
蛋 白
異亮氨酸
亮氨酸
賴氨酸
蛋氨酸
胱氨酸
酪氨
％
mg
mg
mg
mg
mg
mg
豆腐（北）
10.2
461
754
586
147
153
362
豬肉（瘦）
20.5
931
1711
1536
424
256
718
健康報
