信息時報訊 傳統的普洱茶加工過程，毛茶干燥要以日光自然晾曬才不致損害茶葉中的有用物質，但由於日光晾曬受場地、天氣等條件的限制，目前不少茶廠為了多產，采用了烘干機高溫烘干的方法。多數業內專家認為：烘干機烘過的普洱茶會越存越苦，沒有任何收藏價值。
專家 “烘青”普洱越存越苦
據雲南省茶葉協會常務副會長、秘書長鄒家駒介紹：雲南省茶葉公司有關普洱茶原料的文件，規定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
“鮮葉經過高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物並未消失，變化仍在進行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發生非酶促性的自動氧化。湖南農學院專家測定，如鮮葉的多酚類化合物含量為15.24%，殺青葉仍有14.5l%”。
“烘青與曬青的唯一區別，在於干燥方式不同。烘干機內溫度高達130℃以上，只用6～7分鐘時間，便可結束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或改變了發展變化的方向。科學家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活——烘干機讓普洱茶失去生命，只會越存越苦”。鄒家駒的話挑明了“烘青”普洱是沒有收藏價值這個道理，他道出了一個為眾收藏普洱茶人所懼怕的加工工藝“危機”。
近幾年來，市面上出現了大量的機制曬青毛茶，即經滾筒殺青或鍋炒殺青後，經揉捻機揉捻成條，再經日光干燥而成。鄒家駒說，茶菁經攤晾萎調，含水量降低，用滾筒進行殺青不致溫度過高，所以並未對茶葉的內含成份造成大的影響。但是，毛茶干燥是以烘干機進行還是以日光自然晾曬，則是具有決定性意義的加工環節。
“毛茶干燥過程(曬青)已為普洱茶定了性！烘干機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結。普洱茶中拼入部分烘青料即告存藏失敗。”鄒家駒如是說。
調查 加工廠多配有烘干機
“曬場每平方米約曬1公斤毛茶，天氣好要曬1天才干，試問雲南哪個廠有如此大的曬場？如遇下雨天，茶葉長得快，毛茶又難曬干，更加要‘烘干’了”。一位不願透露姓名的香港茶商如此抱怨，他甚至指出：“為趕制茶葉，所有大廠都是用烘青工藝來加工普洱茶”。說此話的又何止是這位香港茶商，在記者的采訪過程中，不斷聽到馬來西亞、台灣、廣東等各地茶商的相同抱怨聲。
記者在雲南各產茶區、制茶區采訪發現，烘干機幾乎是大大小小普洱茶“初制所”都配備的加工機械。
在普洱市的一家大型“初制所”裡，記者除了看到有一排排寬敞的露天曬青棚外，還在初制加工車間裡找到了數台烘干機，“這些‘烘干機’是用來烘干毛茶的嗎？”記者問廠裡的工作人員，工作人員忙解釋：“不是的，那是以前用來加工綠茶用的！我們現在做的是普洱茶，做普洱茶只能用曬青毛茶為原料，那些烘干機已經停用很久了”。
記者細細觀察烘干機，發現機子雖然並不算嶄新，但並不像很久沒有開動過的樣子，向上拉牽的茶葉輸送帶干淨、油亮，沒有積塵。而茶葉烘干出口處的地上，還殘留了不少毛茶，並沒有被清掃掉。記者撿起地上的茶葉，用手拈拈，感覺很新脆，輕輕一壓就碎，完全沒有落地很久已經回潮的感覺。
此後，記者又在多個“初制所”裡看到烘干機的身影。面對記者的疑問，有的“初制所”工作人員稱：“我們既做普洱茶，也做綠茶”，有的則坦言：“那是在收茶量大或下雨時備用的。像這段時間春茶收采完畢，夏茶剛剛開收，茶量很少，而且陽光充足，我們都只會以日光涼曬來干燥毛茶”。
規模較大的“初制所”都配備了烘干機，那小農戶自主經營的“初制所”呢？記者走訪發現，情況其實都一樣。在一戶農戶裡，記者看到擺放有殺青機、揉捻機、烘干機，可謂設備齊全。記者問主人大概要花多少錢，“那是我們村裡幾個人去年初合伙買的，花了2萬多塊錢，挺好用的，以前人手炒青、揉捻，茶葉涼曬得滿街都是，一天的加工量都不及現在的三分之一——幸好早買了這套機子，今年春茶我們算是‘大豐收’了”，主人回答。
另外，他還告訴記者毛茶加工機器很好賣：“機械廠都賣斷市了。小功率烘干機一台1.28萬元，每小時可烘干茶葉10～15公斤，現在全都賣斷貨了！雨季一到，買烘干機的人更多，要買的話最好是提前1個半月訂貨。”
“普洱能降血壓純屬扯淡”
專家：茶葉多有保健功效，但沒傳說中那麼神奇
普洱茶能越炒越火，越賣越貴，其廣為傳說的保健功效在一定程度上起到了推波助瀾的作用。記者采訪的多數專家均表示，普洱熟茶具有一定的健身功效，但沒有傳說中那麼神奇。更有專家指出，在我國的相關研究中，普洱茶保健功效僅在白鼠身上得到驗證，還沒在人類臨床實驗中得到論證。
“可降血脂不能降血壓”
“說喝普洱熟茶有降血脂功效可以，但說‘降三高’就不行。我看到很多普洱茶的包裝上寫著‘降三高’的字樣，這簡直是扯淡，現在沒有任何醫學實驗報告證明普洱茶可以降血壓和降血糖。”張天福與張宏達茶學研討理事會秘書長黃建璋擲地有聲。
茶界生力軍——東江海鮮飲食集團相關負責人宋鑫林說：“我們在進入茶這個產業之前，對普洱茶的成份、功效進行了較為全面的了解和調查。可以這樣說，普洱茶茶葉中所含的茶多酚等成分對人體健康肯定是有好處的，但普洱茶是否真能將高血壓、高血脂、高血糖這‘三高’全部降下來，醫學界對這方面的研究還不是很深入，還沒有找到充分的依據，沒有定論。所以過分誇大普洱茶能‘降三高’的藥用功效是很不客觀的，實際上也是在誤導消費者”。
“普洱茶(熟茶)對降血脂確有療效。”鄒家駒告訴記者，法國裡昂大學、法國國家藥物研究所、巴黎南部大學營養學實驗室主任克羅德·呂通教授曾用兩組白鼠進行試驗，一組用普通食物喂養，另一組用富含膽固醇食物喂養，兩組都同時加入雲南普洱沱茶汁。九周後化驗血液，第一組血脂降低10%，第二組降低30%。
“熟茶才具藥理作用”
據鄒家駒介紹，20世紀70年代末，雲南普洱沱茶7663上市不久，昆明醫學院第一附屬醫院心血管組，法國巴黎安東尼醫學系臨床教學主任艾米爾·卡羅比醫生，法國社區生物學臨床實驗所血脂專家菲利普·干拜特教授先後對普洱沱茶(熟茶)進行了一系列理化成分分析、動物實驗和高血脂患者臨床實驗。結果證明，雲南普洱沱茶對人體減肥效果顯著，特別對人體中的類脂化合物膽固醇、三酸甘油脂和血尿酸等，都有不同程度的抑制。
“但上述藥理作用僅為普洱熟茶所有，生茶並沒有類似的藥理作用”，鄒家駒補充道。黃建璋非常認同這個觀點，黃建璋說：“以降血脂為例，普洱熟茶有該功效，但生茶沒有，老生茶(生普)可以有”。就消費者的購買定位來說，黃建璋主張：品老茶，喝熟茶，存生茶。
“保健功效未經臨床驗證”
同時，黃建璋告訴記者：“據我了解，目前關於普洱茶保健功效的醫學實驗僅在小白鼠身上得到論證，對人的論證還沒有出來。這是雲南農業大學最新檢驗報告所指出的”。
為此，記者也找到了雲南農業大學的專家。雲南農業大學教授周紅傑稱：“普洱茶對小白鼠、免子的功能性實驗表明，其抗疲勞、降血脂、抗氧化的功效是很明顯的。但普洱茶對人的臨床應用、重復性試驗目前還在進行中，尚未有定論。其對人體有哪些方面的保健功能，哪些保健功效最為明顯，目前仍在進一步的論證中”。
雲南農業大學茶學系副教授周斌星接受記者采訪時表示：“確實，雲南農業大學對於普洱茶的實驗目前僅在小白鼠等動物身上進行，還未進行人的臨床實驗。但是，由於自古以來，普洱茶已是一種飲品，歷史證明它對人體並不存在有害成份。所以，我們說，雖然並未進行人的臨床實驗，但普洱茶對小白鼠的實驗結果，可以佐證普洱茶對人體應該同樣具有相關保健功效”。
“保健功效非普洱茶特有”
在很多對於普洱茶功效的宣傳中，都把焦點放在了普洱茶獨特的制作工藝上。由於普洱茶采用曬青工藝，而且是後發酵茶，於是，關於發酵過程能產生多種有益物質的說法被拿來大做文章。但事實上，普洱茶的制作工藝是否真的就讓其具備了別的茶所不可比擬的保健功效呢？宋鑫林認為不然。
宋鑫林說：“微生物發酵過程中都會產生一些對人體有益的成分，這也使普洱茶具有一定的保健作用。但是，准確地說，任何茶葉都是可以在發酵後產生這些有益成分的。實際上，在廣東、四川等地都有後發酵茶。只是普洱茶本身所具有的一些特點，也就是大葉茶種的一些特點，例外如多酚類物質、兒茶素總量相對較高，這是雲南普洱茶的優勢”。
網友熱議市面烘青茶
段正淳：市場上確有烘青普洱，這是事實。如果真的像專家所說制作烘青的成本遠高於曬青，廠家不可能傻到用烘青做普洱。呵呵……
安君寶：個人認為用烘干機也是可行的，主要是如何掌握烘干的溫度。
普洱老馬：滇茶的“曬”與“烘”，一直都是個扯不清的東西。懂制茶，懂陳化的人，都了解生茶的陳化是要避免三個制程高溫：殺青、毛茶干燥、緊壓茶干燥。可自然干燥法費時費力，所以多數茶廠還是采用快速的烘青制法，這就造成大量業者不肯將烘青的問題講明白，把消費者蒙在鼓裡。
lixil：壞茶=滾筒殺青+烘青機毛茶干燥+烘房高溫成品干燥；好茶=炒鍋適度殺青+毛茶自然太陽曬干+成品室內自然通風陰干。
lhf8815：烘青茶可新鮮飲用但不耐存放，只有堅持曬青工藝的茶品，才有越陳越香的轉變可能。
普洱詞典 曬青毛茶加工過程
傳統曬青毛茶加工過程分四個步驟：鮮葉——殺青——揉捻——干燥(曬干)。茶農制作曬青茶，“殺青”多用2尺4的鐵鍋，一次投葉2000克左右，低溫悶炒至葉質柔軟透清香，隨即出鍋攤涼。“揉捻”，用手工在簸箕、篾笆上揉捻搓條，揉成茶條後，抖散粘結的茶葉團塊，(“干燥”)薄攤在日光下曬至五成干；待茶條濕胚顏色由黃綠色轉為黑綠色時，仍用手工進行第二次復揉，復揉後仍需抖散粘結的茶葉團塊，抖直茶條，(“干燥”)繼續在日光下曬至足干。足干後的曬青毛茶即可儲藏或銷售，也可進行“渥堆發酵”而轉變為普洱熟茶。
明日看點
業內人士預測，目前普洱市場已經趨於飽和，在不久的將來即會崩盤。普洱市場到底面臨著怎樣的問題，是否真的存在潛在危機？明日的新聞連載將請來權威專家進行全方位的剖析。
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