老人吃勾芡的菜保護胃

　　很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這麼個動作，勾過芡的萊不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。

　　勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比萊味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

　　特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

　　一般來說，勾芡要掌握好時間，應在萊肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦，過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。

　　二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易粘在原料上。

　　三是萊肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

　　勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由於澱粉吸濕性較強，容易發生霉變，霉變後千萬不要食用，其中會產生一種可導致肝癌的黃曲霉素。

　　另外，有些萊是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的萊（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的萊（如醬汁魚），含澱粉較多的萊（如炒土豆絲）等。