菜肴增鮮方法多

　　大家知道，現在做菜，要使菜鮮味美放點味精就可以了。但近年來使用味精對人體健康是否有不利影響常引起爭議。

　　那麼，不用味精能否使菜肴增鮮呢?答案是肯定的。現介紹幾種，不妨一試。

　　一、以蟹油、蝦籽增鮮是用蟹肉、蟹脂、蟹黃等加豬油熬制而成，口味極美，用以烹制菜肴或淋於熱菜表面，都能增加菜肴鮮味，而且易於貯存，使用方便;蝦籽增鮮是在燒湯做菜時，先將蝦籽下鍋，或水煮，或油煸，其增鮮效果並不亞於味精。

　　二、以鮮湯粉末入馔增鮮用干蘑菇或干筍磨成粉末，撒在菜肴中增鮮。

　　三、以老鹵增鮮 老鹵，或稱老湯，就是長年用來煮雞、煮肉的原汁湯。用這種老湯，不僅有明顯的增鮮作用，而且對菜肴的色澤和香味都有調節作用。德州扒雞、符離集燒雞、道口燒雞、西安臘汁肉等，都是采用以老鹵增鮮的方法燒煮的。據傳，燒制西安臘汁肉的老鹵，已有上百年的歷史，所以用其燒煮的菜肴其味鮮香異常。清朝的《銅鼎集》中介紹的“鹵鍋老汁”的制作方法是、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用紗布包裹，加入火腿後加醬油、香油同煮，湯沸後將浮沫撇淨即可。這種鹵汁只要再增加適當的調料，可以反復使用。

　　四、以鮮汁增鮮鮮汁，就是焯筍、煮蝦時留下的湯汁。在烹制素菜時，可以加入筍汁;在烹制葷菜時，可以摻進蝦汁。清代李漁在他的《閒情偶寄》中記有：“菜中之筍，與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮。但不當用其渣滓，而用其精液，疱人之善治具者，凡有焯筍之湯悉留不去。每做一馔，必以和之。”“善治葷菜者，以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬。”烹制素馔還可以用蘿卜汁增鮮。據說此湯“醍醐甘露未易及此。”