筋道面條有助於控制血糖

　　河南人喜歡面食，河南人也善於吃面，僅是面條這一種食物，各地的吃法就有數十種。不同的做法，配以不同的作料，那口感與滋味真是千變萬化。

　　我們吃了一輩子面條，可誰也不敢說自己是“面條專家”。如果把面條裡的知識細細梳理一下，你會發現這裡頭也有不少學問。

　　血糖高，多吃高筋面粉做成的面食

　　這幾年，有人研究發現，面條筋不筋道與升血糖的速度密切相關。

　　高筋面粉，通常指的是面筋蛋白質含量高的面粉，它筋力好，適合做面包、饅頭、餃子和面條。而低筋面粉蛋白質含量低，質地松散，適合做餅干、蛋糕之類不需要韌性、要求松脆或松軟的產品。

　　上世紀90年代的研究發現，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉產品的消化速度就會加快，血糖反應就會顯著升高。換句話說，蛋白質去掉了，面食在胃腸裡就會消化太快，澱粉飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地擠進血液，當然就會引起比較高的血糖峰值，這對於糖尿病人是相當不利的。另外，質地太松軟，也會加快消化速度，比如饅頭、面包、蛋糕之類，血糖反應都很強烈。

　　所以，為了控制餐後血糖，糖尿病人應當選擇比較筋道、消化比較慢的面食。比如西方研究發現，用硬粒小麥做成的意大利通心粉升血糖比較慢。就中式面條而言也一樣，耐嚼的面條比較便於控制餐後血糖。

　　在雜糧當中，荞麥和莜麥(裸燕麥)是餐後血糖反應較低的品種。純的荞麥面、純的莜麥面，都非常有利於控制血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質的含量、可溶性膳食纖維的含量以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白面條高許多。當然，如果僅僅是加一點點，保健意義也就不那麼大了。

　　鹽、鹼都能讓面條更筋道

　　如果你細心一點，會發現掛面的配料表裡寫著“鹽”。不僅掛面裡有鹽，飯館裡買的燴面、拉面中也都加鹽。為什麼要加鹽?有人說，為了吃起來好吃。這個答案不對。面中加鹽，是為了讓面更筋道，鹽大概算是一種古老的食品添加劑了。

　　面條的彈性，和面粉中的蛋白質有密切關系;而面粉的蛋白質含量，以及面筋的質量，都和小麥的品種有關。所以，有些品種的小麥適合做面條，有些則做成煎餅或面包。