如何鑒別真假果醋

從8月15日嚴查醉駕以來，各地酒類消費出現明顯滑坡。一些餐飲企業酒水銷量下降兩三成，這方面的份額快速轉移到軟飲料市場。果醋作為新興的佐餐飲料，因為其宣傳的養生養顏等功效受到消費者青睐。

養肝護胃 飲用果醋正當時

西安交通大學醫學院營養科教
授周玲稱，果醋可以養肝護胃、潤肺除燥，秋後喝它正是時候。此時天氣轉涼，人體進入“陽消陰長”的調整期，果醋中含有的氨基酸、醋酸等營養成分，對正處於最弱的肝氣大有好處，可提高肝髒的解毒和新陳代謝功能。更特別的是，果醋中的水果成分，對於呼吸道和肺都有保護作用，可預防秋冬季呼吸系統疾病的發生。周教授稱，在眾多果醋中，蘋果醋堪稱首選。這是因為，蘋果性質溫和，其含有的營養元素也最為全面。一般可將蘋果醋加入蜂蜜和水飲用，也可在蘋果醋中加入牛奶，口感不錯。周教授建議，那些平時愛感冒的人，可在早飯後喝瓶蘋果醋，如果覺得涼可以把它加熱，以減少對胃的刺激。同時，下午也可以喝點蘋果醋，有非常好的解乏效果。

山寨果醋大行其道亟須行業規范

介於飲用果醋眾多好處，記者也忍不住在濟南部分超市尋覓果醋的身影。“美容”、“減肥”、“健康”、“時尚”亦然是果醋飲料宣傳重點。在一家超市，最貴的是匯源公司生產的“果汁醋”，200ml售價5.8元，只有蘋果味一種；華邦的“果味醋爽”，750ml售價4.59元，口味比較多，有菠蘿、蘋果、山楂、檸檬四種選擇；華邦還有另一種果醋飲料“果醋爽”，450ml售價3.6元，只有蘋果和山楂兩種口味。記者發現，這些果醋飲料的配料標識各不相同，匯源的“果汁醋”瓶身上標明其原料有純淨水、發酵蘋果醋、蘋果濃縮汁、食品添加劑；華邦的“果味醋爽”以山楂果醋飲料為例，其原料有水、山楂原醋、山楂濃縮汁、檸檬酸等；而華邦另一種果醋飲料的原料中除了有水、山楂原醋、山楂濃縮汁等，還明顯標出含有木糖醇。這些標識也把記者搞糊塗了，倒底什麼才是真正的果醋？

真正的果醋飲料，應該以水果為原料，搾汁後進行一定的調配，再經過兩次發酵，也就是酒精發酵和醋酸發酵後，添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調配而成。“但是，國內不少企業，甚至包括一些大品牌，很少真正銷售發酵型的果醋飲料，大多都是勾兌出來的。” 華南理工大學食品與生物工程學院教授鄭建仙說。他指出，發酵型的果醋飲料一般需要3到6個月的發酵時間。而勾兌型的果醋飲料生產工序簡單，可以降低一半以上的生產成本。目前，勾兌的方法有兩種，一是果汁加米醋，二是果汁加冰醋酸。如果勾兌用的米醋和冰醋酸是符合食品工業要求的原料，一般對人體沒有危害，但談不上有什麼營養。但是，現在有一些不良企業，使用工業冰醋酸或者試劑冰醋酸，這就有可能含有一些其他微量的有害物質，影響飲料的安全性。正是在這種背景下，去年10月，中國食品工業標准化技術委員會飲料分委會起草發布了果醋國標的征求意見稿。征求意見稿明文規定，果醋飲料須用經發酵制成的果醋制成，產品標識名稱應由“發酵型”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成。可惜，征求意見稿雖已公示，果醋飲料的國標至今還未正式定稿。

“一搖二聞三嘗”識別果醋靠自己

一方面是果醋的養生功效，另一方面又是市場上真假果醋魚龍混雜。對於消費者來說，恐怕掌握辨別優劣果醋的技能顯得更為重要。

雲南農業大學食品科技學院副教授龔加順說，發酵型的果醋飲料和勾兌型的果醋飲料一般可以通過產品的配料表來區分：如果配料表上寫有“果汁、醋酸或米醋”，那就是勾兌的；如果是寫“果醋、發酵”，就是發酵的。但事實上，現在一些商家會將配料表寫得含糊其辭，因此，僅靠這個方法，無法完全辨別。資深營養師張素革推薦消費者“一搖二聞三嘗”來識別果醋。假果醋液體顏色很淺或無色，搖動後泡沫會瞬間消失，同時聞起來有股香精的味道，有的甚至還有點臭味，喝完後口中發澀。而真正的蘋果醋的液體是天然琥珀色，搖動後出現泡沫，不易消失，具有一定的黏稠性，口感非常柔和，香味也非常醇厚。