做好炖豬肉的訣竅

　　豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹饪的好原料。做好家常菜炖豬肉的訣竅，主要有三點：

　　01.肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，炖豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此炖肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

　　02.不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。

　　03.在炖煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。

　　巧炖豬肉

　　炖豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在炖肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快炖得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。炖肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。

　　肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。