驚！外面吃的火鍋是“化學鍋”！？

　　大連市營養學會常務副理事長大連市中心醫院營養科主任王興國表示，現在的火鍋大多是“化學鍋”， 不僅很多涮品用了添加劑，比如亞硝酸鹽什麼的，火鍋底料裡更是包含了多種化學物質。其中已經形成規模化銷售的有“辣椒精”、“火鍋紅”、“飄香劑”、“一滴香”等等。

　　“飄香劑”只要撥一點放入火鍋中，那就香味四起，讓人非常有食欲。這種新產品的效果比臭名昭著的“一滴香”效果好多了。食客會聞香而至，吃得不亦樂乎。

　　“辣椒精”的作用是不用放辣椒（當然，店家實際用的時候是把這種東西與少量辣椒混合食用，要不然食客就會起疑心——怎麼辣鍋底裡沒有辣椒，你當我們傻瓜嗎？），就能做成辣鍋底。

　　“火鍋紅”是前一款產品辣椒精的“補丁”。辣椒精只是辣，但顏色不紅，蒙不住稍微長一點大腦的食客，再加上火鍋紅，又辣又紅，就可以部分代替紅辣椒了，沒有誰能分辨得出。 此外還有“肉香王” 、“高倍香料精”等各色“調料”一應俱全。

　　越吃越渴，全因底料裡鹽多得驚人

　　估計很多人都會有這樣的感受：火鍋越吃越渴，這正是底料和蘸料中大量的鹽造成的。為了突出鮮味，火鍋底料與調味料中還會加入大量味精甚至增味增香劑，吃一頓火鍋，攝入的鈉大大超標。

　　火鍋料中的鹽到底有多少？國家二級公共營養師王濰青隨機調查了超市中的幾種火鍋湯底底料，其中一包底料的包裝袋上標示每100克含鈉8070.8毫克，換算一下，其中的食鹽含量竟然達到了約20克。而很多人除了底料，還會購買現成的蘸料，其中的含鹽量也是相當驚人，以一包每100克含鈉3470毫克的蘸料為例，食鹽含量約為8.6克。況且，還有人會額外添加韭花醬、腐乳等，如此看來，稍加不注意，火鍋就會變成極其重口味的食物了。

　　過量的高鹽飲食會導致身體免疫力下降，引發各種炎症，如咽喉炎、咽部不適等，還可能會造成手腳腫脹，甚至容易誘發心腦血管疾病。

　　支招：如果要在超市購買，看清底料與蘸料營養成分表，鈉含量過高的不選。有的會用“障眼法”來迷惑消費者，即營養成分表中鈉含量以“每份”（一般25克）為單位，而不是100克。

　　火鍋底料：你吃的油是牛油

　　現在市場上川渝口味的火鍋底料有液體包和固體塊，這兩種又有什麼區分呢？國家二級公共營養師於良指出，固體塊包裝的配料表中都會含有一種叫做“牛油”的物質，而液體包的底料中，會含有植物油（如大豆油），其實不論放什麼油，都是為了增加火鍋底料的口感。

　　牛油熔點低，在常溫下呈固態，所以有些添加了牛油成分的火鍋底料摸起來硬邦邦的。牛油火鍋吃起來口感更好，更能促進食欲。但凡事有利就有弊，其健康隱患也很明顯，牛油不但飽和脂肪酸含量非常高，而且膽固醇含量也高，達到了153mg/100g，比豬油高出1/3，經常食用這種含牛油的火鍋底料，嘴上爽了，但同時攝入了大量脂肪和膽固醇，經常食用，對心血管健康非常不利。

　　含牛油的底料不健康，很多廠家推出清油紅湯底料，看起來更健康，但其實就是用植物油取代了牛油，膽固醇和飽和脂肪酸含量略低，但總熱量仍較高，不建議常吃。

　　總結：吃健康火鍋，最簡單的方法就是自制清湯鍋底，油脂少，低鹽，鍋底材料一眼就能看出來。下面就跟著高級中餐烹饪師，國家公共二級營養師陳治锟學學自制“三清”火鍋湯吧。

　　自制“三清”火鍋湯

　　清香 炒菇湯底

　　有人喜歡在火鍋底料內放一大堆的調味料，其實最常見的香菇就很好。素有“植物皇後”美譽香菇，其含有的香菇酸分解生成的香菇精既有天然香氣又能增加食欲，香菇多糖有一定的抗腫瘤的作用，此外常吃香菇還可以防動脈硬化等心腦血管病，是比較實惠的健康食材。

　　這香菇用起來是有一定技巧的，建議選用干香菇，其不管是口感還是保健價值高於鮮香菇，取7-8個干香菇，加入適量冷水泡10—20分鐘，撈出來後切成細絲擠去水分。然後放入煎鍋中用中火火煎半分鐘，這時香菇中特殊的香味就會散發出來。接下來在鍋中加入水煮開，香濃的底湯就做好了。

　　清白 鲫魚湯底

　　奶白色的火鍋湯，清淡而不膩，這就是用鲫魚湯做的湯底。民間有“冬鲫夏鲇”之說，鲫魚有很高的營養價值和滋補功效，用鲫魚熬的魚湯可是吃火鍋的絕招，不但味道好，而且營養也豐富。

　　將鲫魚清洗干淨，然後在魚身上斜著打幾下花刀，在鍋中放入少量油，將魚放入鍋內，大火煎至金黃色，加入適量開水，根據自己的用餐人數來定，最少要沒過魚身，用大火炖5~10分鐘，直到湯變為奶白色，這時，鲫魚中的脂肪被乳化從而產生奶白色的靓湯，其蛋白質同時浸入了魚湯內，再將魚身撈出就可以涮火鍋了。

　　清淡 棗杞湯底

　　清淡飲食是現在的飲食新風尚，吃火鍋也得來點清淡滋補的底湯。枸杞、紅棗可是滋補佳品，是清湯鍋的首選食材。枸杞有補腎益精，養肝明目，補血安神的作用，同時可以降低膽固醇，搭配大棗的補氣養血，可以提高人體的免疫力。

　　將鍋裡放上適量的水，水燒開後放入蔥片、姜片，然後放入一小把枸杞，大棗6~7顆，煮5~10分鐘。可以先將紅棗稍微炒一下，在煮清湯的時候，棗香味會更濃郁香甜。

　　如果覺得麻煩，就用開水加點菌類增鮮，也是不錯的鍋底。吃火鍋時自己也可以調些蘸料，腐乳、麻醬、韭菜花，海鮮醬等都是不錯的選擇。但應注意因為蘸料裡是含有鹽分的，因此，在制作火鍋湯底時就不要再放鹽了。還有就是，很多人喜歡喝火鍋湯，因為涮完肉和菜的火鍋低湯，除了油脂很多，肉裡面的嘌呤和蔬菜裡面的草酸、植酸等含量很高，對健康不利，所以建議大家就不要喝了，尤其是中老年人和痛風病人。