雞精調味風味雖好 高血壓和痛風患者還請少吃

　　味精和雞精是現在很多家庭的常用調味料，但它們的區別很多人不一定能分清。很多人認為，雞精是從雞肉中提取的天然調味品，美味安全營養，這其實是一種錯覺，雞精和雞並沒有太大關系，只是一種味精的升級產品。雞精確實能讓菜品風味更好，但專家提醒，烹饪時使用雞精一定要控制量，特別是高血壓患者、痛風病人，更要少吃。

　　雞精是味精的換代產品

　　雞精是一種具有雞肉鮮香風味的復合調味劑，是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。它有很多優點：放得多一點也沒有不舒服的味道；沒有味精食後的那種口干感；口味協調性好，滋味鮮美醇厚。

　　很多人對味精有成見，認為雞精是以雞肉原料做成的，不僅有營養，而且安全。中國農業大學食品科學博士范志紅表示，這種觀點是錯誤的，“雞精是在呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現後才產生的，可以說是味精的換代產品。”同時，范志紅還幫味精證明身份，“味精也是純糧食制成的產品，而且本身就是一種氨基酸，天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中。當年日本科學家是從海帶中發現了味精，而我國最早的味精廠，是用水解面粉生產味精的。可見，它並不像很多人想象中那樣，是‘純人工合成’的產品。”

　　由此可見，雞精類產品的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。有些雞精產品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味。本來，僅用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但其中加了鹽、澱粉和糊精來稀釋，鮮味的濃度又下降了。所以，在調味上，雞精和味精的用量是差不多的。

　　“雞精”和“雞”關系不大

　　雞精的包裝上常常畫著一只老母雞，甚至有“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”之類的說明。范志紅解釋說：“雞精的主要成分通常是食鹽、糊精和味精，加上核苷酸鈉鹽（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、有機酸鈉鹽、香辛料、糖等。也有少量來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。”

　　優質產品和廉價產品的差異，就在於天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分。雞精中含有糊精和澱粉，並加入抗結劑，主要是用於粘結和造粒，讓顆粒松散，不容易吸潮結塊，便於使用。

　　可見雞精的味道再逼真，品質再上乘，也只不過是一種調味產品，不能和鮮雞肉的營養同日而語。它們對於供應膳食中的蛋白質也沒有什麼實際意義，再者，鹽、糖、糊精和澱粉都是膳食中並不缺乏的成分，產品中維生素和礦物質含量並不高。

　　TIPS

　　雞精使用忠告

　　范志紅表示，食物的天然風味是最寶貴的，大量的味精和雞精只會壓住食材的天然風味，鈍化自己的味蕾。他說：“味精的最佳鮮味效果在0.5%，此時已經會帶來過多的鈉鹽。如果喝一飯碗（200毫升）加入0.5%味精的湯，將會額外攝入相當於0.3克鹽的鈉。餐館食物吃完之後往往讓人感覺干渴，正是因為放了過多的鹽，加上雞精和味精，會讓人的總鈉量攝入過高。因此，無論使用哪一種增鮮劑，都應控制量，而且最好相應少放一些鹽和鹹味調味品。”

　　高血壓患者應減少攝入：雞精本身含有一定量的食鹽，如果炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要減少。如果放了足量的食鹽，再加一大勺雞精，會額外增加鈉鹽的攝入量，非常不利於患者的健康。

　　痛風病人也要謹慎：雞精裡還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，這會加重痛風患者的病情。

　　降低貧血的風險：雞精和味精被人體吸收之後，谷氨酸可以作為腸道細胞的能量物質利用。對食欲不振和腸道消化吸收功能較弱的人來說，少量的谷氨酸鈉是有益無害的。有流行病學研究表明，味精攝入量增加不利於預防高血壓和肥胖，但卻會降低貧血的風險。