關於紅棗的知識

　　不折不扣的東方果實

　　棗之正宗是鼠李科棗屬植物棗的果實。整個棗屬的成員不多也不少，就170來種。不過，這個家族的分布區很集中，絕大多數種類都集中在亞洲南部地區。這樣的結果是，縱然大棗有百般甜蜜，也沒能與西方人發生關系。縱觀西方有關食用植物的著作，從劍橋出版社的《The Cambridge World History of Food》到牛津出版社的《Food Plant》，壓根沒有提到棗這種植物。

　　其實，甜味成為人類餐桌的一個主導元素，並不是很久遠的事。要知道，從18世紀開始，蔗糖才成為一種大眾消費品。我們甚至可以說，甜味是種可有可無的味道，它們同胡椒味、辣椒味一樣也只是一種調味元素而已。在很長時間裡，甜味的果實一直是被當做餐桌的補充品，或者奢侈品出現。而甜味水果若僅僅居於這種地位，則完全沒有必要費力氣來引進了。畢竟，歐洲所產的蘋果、櫻桃，以及蜂蜜已經可以滿足人們對甜的需求。最近的一項調查發現，有關大棗的研究項目幾乎是由中國、印度和日本霸占。這樣看來，棗是個不折不扣的東方果實。

　　糧食作物?不大可能

　　在中國，棗的栽培史已經長達7000多年，有文字記錄的栽培史至少有3000多年。考古學家先後在山東、廣東、甘肅、新疆等地的古墓中，發掘出棗核和干棗遺跡，表明棗樹栽培在漢代時就已經很普遍了。最初對於棗的熱衷，大概是因為它們可以提供豐富的糖分。在《禮記》中有這樣的描述，“以棗、栗、饴、蜜以甘之”，說白了，棗就是一種甜味調料。至於現在流傳的它們的美容效果，還不是那些處於農業生產初級階段的人所要考慮的事情。

　　當然，甜味的大棗完全可以填飽肚子，畢竟紅棗裡面含有大量的糖和碳水化合物。在《戰國策》中，蘇秦在說服燕文侯時，就曾拿棗來說事，“北有棗、栗之利，民雖不由佃作，棗、栗之實，足實於民”。這個語句被多方引用，成為棗是重要糧食的證據。實際上，只要仔細分析一下，這話完全是蘇秦在拍馬屁。要知道，即使在栽培和雜交技術大發展的今天，紅棗的畝產最高不過1000千克。注意!鮮棗裡面有70%以上都是水分，碳水化合物只能占到20%左右。也就是說一畝紅棗提供可以提供的碳水化合物不過200千克。而實際情況是，大棗的畝產通常只有200千克左右。要想成為糧食作物，紅棗顯然是不夠格的。恐怕在饑荒時期，作為應急食品還差不多。

　　在曬干以前，鮮棗裡70%以上都是水分，碳水化合物只占到20%左右。

　　藥物，還是食物?

　　今天我們知道，棗能提供的最重要的營養元素就是維生素C。每100克鮮棗中的維生素C含量可以高達500毫克，只是待到紅棗晾干，維生素C的含量就下降到了12毫克/100克。所以，那些想要靠吃干紅棗補充維生素C的同學，還是放棄這個念頭吧。

　　當然，紅棗最出名的作用還是“補血”。一聽到補血，人們自然就想到鐵元素的含量。確實，鐵的補充對於制造更多的紅細胞至關重要。只是，每100克干紅棗的含鐵量平均只有2毫克。且不說每100克豬肝的含鐵量可以達到25毫克以上，就連油菜的鐵含量也可以達到3毫克/100克。從這個角度來說，用紅棗補血只是個關於“紅”的聯想罷了。只是還有人提出，紅棗中的多糖對於刺激脾的發育有一定的作用，這是不是真正能幫助貧血者，或者增加血容量，仍然是個未知數。

　　看了上面的故事，你是不是要放棄紅棗了?千萬別這麼沖動!畢竟紅棗有特殊的風味，也有足夠的甜味，以此來調整一下飲食，以紅棗銀耳羹這樣的甜品形式出現，也是不錯的選擇。

　　歪瓜裂棗才夠甜?

　　雖然紅棗被人們視為果中上品，可是與它們有關的成語可都不怎麼樣。不是囫囵吞棗，就是歪瓜裂棗，民間有一種流言，是歪瓜裂棗才夠甜。只是，棗裂不裂跟含糖量並沒有直接的關系。裂棗主要是由於棗果的快速生長引起的。它們是棗果本身(表皮角質層的厚度，果肉的彈性)，水分供應，以及天氣情況共同作用的結果。那些不夠堅挺的角質層，在吸收了大量水分後，細胞便撐擠破裂了。

　　打棗是鬧哪樣?

　　“有棗沒棗打三竿”，棗樹沒事挨幾下似乎還真有必要。棗樹會大量開花，一棵樹冠直徑6米的棗樹可以開出60萬到80萬朵花。所以在開花期間，棗樹也是重要的蜜源植物。

　　但是，在一般情況下，只有10%的花朵會貢獻紅棗。由於花朵和幼果對於資源的競爭，其中的90%來不及長大就都去見土地爺了。為了解決這個問題，聰明的種植者開發出了去掉部分花果的方法，促進結果的方法。在《齊民要術》中就有這樣記載，“以杖擊其枝間，振去狂花。不打，花繁不實，不成"。經過疏花疏果的處理，棗樹的產量甚至能提高3倍之多。這麼看來，先打三竿，才是保證有棗的好方法呢。

　　甜後代，酸祖宗

　　打棗畢竟是個技術活，一般人也沒機會參加。倒是漫山遍野的酸棗刺，估計很多人小時候經常去光顧，但對我而言，就算如何“歷盡艱險”，采回的酸棗味道卻不怎麼樣。那些薄薄的果肉，還有酸溜溜的味道似乎並沒有什麼吸引力。

　　有意思的是，雖然酸棗的味道不怎麼樣，但是這絲毫不會埋沒它們的重大貢獻，因為它們是紅棗的祖先。研究人員對比了酸棗和棗的花粉形態，染色體，DNA等特征，得出了棗是由酸棗演化而來的結論。如此香甜的後代，有個如此酸的老祖宗，恐怕是大家難於想到的吧?