植物油做飯致癌？科學解答真相

 　　最近，英國《每日電郵》報一篇報道引發關注，稱“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌症的化學毒素”。隨後，英國《每日郵報》撰文認為，豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素。引發對烹饪用油安全性的關注。近日，國家食品監督管理總局發布相關《食品安全風險解析》。

　　植物油和動物油到底有什麼區別？

　　在風險解析中指出，植物油與動物油來源不同，其組成成分亦不相同。食用油的主要營養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動物油脂富含飽和脂肪酸。多數植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸，但熱帶植物來源的可可脂、椰子油和棕榈油富含飽和脂肪酸。

　　那麼是否通過油品來源就能斷定油的健康與否？

　　國家食藥監管總局指出，評估油品優劣應考慮綜合因素。主要從這三個方面來考量：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營養成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質。並且認為，英國媒體的報道中，將長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質的數量作為判斷油品優劣的唯一因素不夠全面。

　　在風險解析中也指出，食用油的營養價值受烹饪方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫的情況下，長時間或反復的使用。據相關研究表明，烹饪過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養程度會產生一定的影響，高溫下，長時間或反復煎搾的油脂會發生氧化、水解、聚合等反映，產生一系列的化學物質，長期適用對人體會有一定的危害。

　　對此，國家食品藥品監督管理總局發布《食品安全風險解析》，建議科學合理食用植物油，一般不會對人體健康產生影響。

　　報道中，食藥總局發布的風險解析裡面稱，報道中將實驗將多種動植物油在180度時分別加熱10、20、30分鐘，時間長達20到30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油，如葵花籽油和玉米油的確比飽和程度較高的油脂如動物油、椰子油形成了更多的全類物質。但實驗也表明，在180度的油溫下，烹饪10分鐘葵花籽油和玉米油的產生的全類物質的量反而略低於橄榄油。因此，以實驗甚至極端條件下發生不良反應來推測懷疑植物油在正常烹饪條件下的安全性值得商榷。